預(yù)制菜最大需求來(lái)自餐飲企業(yè) 部分餐廳八成以上菜品是預(yù)制菜卻少有告知

　　飯店使用預(yù)制菜是否應(yīng)說(shuō)一聲？

　　□ 本報(bào)記者 　 張守坤

　　□ 本報(bào)實(shí)習(xí)生 陳昊錚

　　“如果早知道酒店用那么多預(yù)制菜，我們肯定不會(huì)定這家了，感覺沒檔次，更怕來(lái)賓覺得我們沒誠(chéng)意?！?/p>

　　不久前，浙江杭州一對(duì)新人為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店，定了一款價(jià)格不菲的宴會(huì)套餐，但婚宴后新人被親友悄悄告知：婚宴性價(jià)比不高，16道菜有七成是預(yù)制菜。

　　這對(duì)新人在網(wǎng)上發(fā)文“吐槽”后，立即引發(fā)不少網(wǎng)友的共鳴：“知道現(xiàn)在預(yù)制菜流行，沒想到花了大價(jià)錢的婚宴也多是預(yù)制菜?！备腥顺爸S道：“以后不用招廚子了，去飯店吃飯全是預(yù)制菜，自己熱一下得了?！?/p>

　　預(yù)制菜，具有烹飪便捷、出餐快等優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，符合當(dāng)下快節(jié)奏的生活，也深受一些年輕人喜歡。近年來(lái)，預(yù)制菜市場(chǎng)快速發(fā)展。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)量已達(dá)6.2萬(wàn)家。近日，國(guó)家有關(guān)部委發(fā)布的《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》中提到，“挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。

　　市場(chǎng)擴(kuò)張的同時(shí)，涉預(yù)制菜的爭(zhēng)議不少?！斗ㄖ稳?qǐng)?bào)》記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者表示，外出就餐不希望點(diǎn)到預(yù)制菜，有一些飯店使用預(yù)制菜不明確告知。預(yù)制菜品質(zhì)量不佳等問題也引發(fā)頻頻吐槽。

　　受訪專家說(shuō)，目前對(duì)于預(yù)制菜缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和定義，對(duì)其質(zhì)量的相關(guān)監(jiān)管也有所欠缺。預(yù)制菜的廣泛使用有其積極意義，但應(yīng)明確告知消費(fèi)者，尊重消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　線上線下預(yù)制菜流行

　　菜品安全問題引擔(dān)憂

　　“您的蓋澆飯做好了，請(qǐng)慢用，兩個(gè)月前就做好的油豆腐燒肉一份，放入開水中加熱幾分鐘，就可以出鍋了。成本5元外賣定價(jià)15元，色澤鮮艷湯鮮味美，這樣的一份預(yù)制菜外賣就做好了。”這是一個(gè)關(guān)于預(yù)制菜制作的短視頻中的畫面。

　　記者采訪發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜已滲透至線上線下不少飯店。

　　記者以“料理包”為關(guān)鍵詞在電商平臺(tái)進(jìn)行搜索，可以看到很多累計(jì)銷量成千上萬(wàn)的預(yù)制菜專賣店，換算下來(lái)一個(gè)料理包均價(jià)為5元，從“巴西烤肉”“梅菜扣肉”再到“萬(wàn)州烤魚”“麻辣鱈魚”，各種菜品應(yīng)有盡有。其中許多店鋪會(huì)直接寫明“用作外賣”或“餐飲/外賣同款”，還有不少店鋪專門上架“商家購(gòu)買鏈接”，只要提供門店照片和營(yíng)業(yè)執(zhí)照就可以免費(fèi)任選5包或10包包郵試吃。

　　一家店鋪的客服告訴記者，每天都會(huì)收到數(shù)十家外賣店鋪的咨詢，其店鋪宣傳頁(yè)面寫著給外賣平臺(tái)商戶“累計(jì)供貨800萬(wàn)+”。

　　據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。

　　第三方調(diào)查機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬(wàn)億元。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，能滿足消費(fèi)者方便快捷安全的需求，也能促進(jìn)種養(yǎng)殖業(yè)、食品行業(yè)迭代升級(jí)，會(huì)出現(xiàn)一批輻射力強(qiáng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地，加速消費(fèi)升級(jí)。

　　預(yù)制菜市場(chǎng)蓬勃發(fā)展之下，不少消費(fèi)者也表示了自己的擔(dān)憂和不滿。采訪中，很多消費(fèi)者說(shuō)，去飯店吃飯就是想吃點(diǎn)新鮮的、大廚現(xiàn)做的，結(jié)果一些飯店用了預(yù)制菜，“少了點(diǎn)兒感覺”。“以前說(shuō)吃隔夜菜不健康，現(xiàn)在吃幾個(gè)月前做好的菜就健康了”“搞不懂為啥連食堂都要用料理包了，工業(yè)食品哪有手工現(xiàn)做的好”類似的評(píng)論在預(yù)制菜科普和新聞短視頻下方隨處可見。

　　而不時(shí)曝出的預(yù)制菜質(zhì)量問題，也為消費(fèi)者的擔(dān)憂“添了一把火”。今年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，超八成消費(fèi)者表示購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)遇到了食材不新鮮、菜品變質(zhì)腐敗、包裝破損、存在過(guò)期等問題。而此前，有媒體曝光一家小有規(guī)模的料理包生產(chǎn)廠家“杠崗香”的生產(chǎn)環(huán)境：滿是污漬的生產(chǎn)間，過(guò)期食材繼續(xù)使用，掉在地上的雞肉直接扔進(jìn)加工槽……

　　采訪中，多位消費(fèi)者告訴記者，不少預(yù)制菜在包裝和宣傳上存在圖文不符的情況，比如包裝紙上畫著肥瘦相間的美味紅燒肉，結(jié)果買來(lái)打開后發(fā)現(xiàn)都是淀粉制品；一些預(yù)制菜還存在缺斤少兩的情況，甚至還有商家使用預(yù)制菜冒充現(xiàn)炒菜。

　　中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授鄭風(fēng)田說(shuō)，目前國(guó)家沒有預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，一些省份有制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)劃，但預(yù)制菜究竟分多少類，也是一道難題，半成品菜、預(yù)配菜、中央廚房供貨等能否都?xì)w類到預(yù)制菜中，現(xiàn)在尚存爭(zhēng)議。

　　受訪專家認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)體系缺失已經(jīng)成為影響預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵問題。由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)。以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。

　　商家不明示使用情況

　　侵犯消費(fèi)者合法權(quán)益

　　不久前，山東青島的張先生在某酒店吃飯時(shí)，發(fā)現(xiàn)有些菜的味道跟之前吃的不太一樣，后經(jīng)了解，發(fā)現(xiàn)食材為預(yù)制菜。對(duì)此，工作人員解釋說(shuō)，預(yù)制菜方便快捷，烹調(diào)就能吃，質(zhì)量肯定沒問題，能滿足客人在較快時(shí)間內(nèi)吃上飯的需求，且味道差別不大。對(duì)于張先生“預(yù)制菜與新鮮菜比沒營(yíng)養(yǎng)”的質(zhì)疑，該工作人員支吾道，“應(yīng)該差別不大吧”。

　　“沒想到這么大的酒店也用上預(yù)制菜了，而且還不告訴消費(fèi)者，不問就不說(shuō)?！睆埾壬鷮?duì)此表示無(wú)法理解。

　　預(yù)制菜進(jìn)飯店已不是新鮮事，采訪中，多位消費(fèi)者對(duì)飯店使用預(yù)制菜但并不明確告知的做法表達(dá)了不滿。來(lái)自山東泰安的上班族趙先生說(shuō)：“我對(duì)預(yù)制菜倒是沒意見，但飯店至少應(yīng)該告訴我，提供的是預(yù)制菜。”

　　為印證上述說(shuō)法，記者近日走訪了北京、天津30家酒店、外賣小店、商超，并查詢了線上外賣平臺(tái)，除了在天津市河?xùn)|區(qū)的一家超市，收銀臺(tái)宣傳頁(yè)面寫著“今日特價(jià)菜宮保雞丁，9.9元一份，預(yù)制菜不是現(xiàn)場(chǎng)制作”外，沒有任何一家商家主動(dòng)告知或標(biāo)明自己使用的是預(yù)制菜。

　　8月底，記者來(lái)到北京市某商場(chǎng)里的一家中式快餐連鎖店，當(dāng)時(shí)正是午餐時(shí)段，店內(nèi)座無(wú)虛席，外賣窗口也等了不少取餐的外賣小哥。但記者發(fā)現(xiàn)，后廚只有一名店員在忙碌。

　　“現(xiàn)在點(diǎn)餐的話，多久可以做好？”面對(duì)記者詢問，點(diǎn)餐臺(tái)工作人員回復(fù)說(shuō)，現(xiàn)在下單，5分鐘就可以制作完成。

　　“這么多人吃飯，廚房就一個(gè)人，還能保證上菜速度，是不是用了預(yù)制菜？”面對(duì)提問，店員沉默了一會(huì)兒，并未給出正面答復(fù)，只是告訴記者，蜜汁雞排是現(xiàn)炸的，鹵肉是之前“做好的”。

　　其他走訪的餐廳，面對(duì)記者“是否使用了預(yù)制菜”的詢問，只有一家小碗菜飯店的店員答復(fù)說(shuō)“部分菜品是預(yù)制菜”，其他店家則顧左右而言他。如一家烤魚店，未對(duì)是否為預(yù)制菜給出回答，只表示店內(nèi)的魚和水煮肉片都是“配送式”的。在一家米粉店內(nèi)，店員告訴記者，黃燜雞是半加工的，雞塊都是提前做熟的。

　　有商家向記者透露，自己雖然用的是預(yù)制菜但不敢對(duì)外宣傳，是因?yàn)橐恍┫M(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度不高，覺得不新鮮沒營(yíng)養(yǎng)，而且預(yù)制菜行業(yè)近年來(lái)在高速發(fā)展過(guò)程中確實(shí)出現(xiàn)了不少問題，對(duì)餐飲門店產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。

　　商家使用預(yù)制菜，是否應(yīng)該告知消費(fèi)者呢？

　　北京盈科(合肥)律師事務(wù)所管委會(huì)主任付磊認(rèn)為，顧客對(duì)選擇的菜品具有合理期待性，希望物有所值，此亦為商家與消費(fèi)者的合同理應(yīng)具備的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)轭A(yù)制菜屬于中餐工業(yè)化的產(chǎn)物，成本遠(yuǎn)低于現(xiàn)炒現(xiàn)烹，會(huì)加劇侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，如果餐廳和外賣店鋪使用預(yù)制菜，應(yīng)該盡到告知提醒義務(wù)，客人可以選擇消費(fèi)或者不消費(fèi)。

　　在中國(guó)法學(xué)會(huì)商法學(xué)研究會(huì)理事兼副秘書長(zhǎng)朱曉娟看來(lái)，預(yù)制菜和現(xiàn)做菜的成本存在差異，餐廳可以分別定價(jià)，給消費(fèi)者更多選擇權(quán)。

　　“經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該提供真實(shí)的預(yù)制菜信息，不能通過(guò)虛假夸大的宣傳欺騙誤導(dǎo)消費(fèi)者。經(jīng)營(yíng)者提供的預(yù)制菜分量也應(yīng)該與標(biāo)注數(shù)量相符，不能偷工減料和缺斤少兩，否則會(huì)涉嫌侵犯消費(fèi)者的公平交易權(quán)?！敝袊?guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江說(shuō)。

　　制定標(biāo)準(zhǔn)盡告知義務(wù)

　　加強(qiáng)預(yù)制菜治理監(jiān)管

　　記者梳理發(fā)現(xiàn)，目前雖然沒有預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但從2022年起，多個(gè)省市出臺(tái)了預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2022年4月，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；2022年11月，重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《落實(shí)食品安全主體責(zé)任二十條》；今年1月，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，探索規(guī)范預(yù)制菜食品安全。

　　國(guó)家層面也非常重視預(yù)制菜的發(fā)展。2023年中央一號(hào)文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。7月31日，國(guó)務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)國(guó)家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》的通知，專門提出擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力。

　　近期，經(jīng)山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局協(xié)調(diào)對(duì)接，在經(jīng)營(yíng)范圍規(guī)范化管理系統(tǒng)增加了“預(yù)制菜加工”“預(yù)制菜銷售”兩個(gè)條目。8月3日，山東省聊城市福德臨餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人從工作人員手中接過(guò)了全市首張“預(yù)制菜加工”“預(yù)制菜銷售”經(jīng)營(yíng)范圍的營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

　　在陳音江看來(lái)，以前預(yù)制菜并沒有建立健全標(biāo)準(zhǔn)制度，也沒有列入專門的食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目范圍，一般只要具有餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證就可以從事相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。把“預(yù)制菜加工”“預(yù)制菜銷售”列入專門的經(jīng)營(yíng)范圍，可以為將來(lái)建立健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制度，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范高質(zhì)量發(fā)展起到促進(jìn)作用。

　　接受記者采訪的專家認(rèn)為，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。

　　中國(guó)人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟認(rèn)為，面向消費(fèi)者的預(yù)制菜是預(yù)包裝食品，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的合規(guī)管理需要重視標(biāo)識(shí)信息的合法合規(guī)性，既包括原則性的不得誤導(dǎo)消費(fèi)者，也包括具體的名稱、配料、日期等信息標(biāo)識(shí)要求。值得一提的是，標(biāo)識(shí)信息的直觀性使標(biāo)識(shí)不合規(guī)成了消費(fèi)維權(quán)的重要對(duì)象。尤其是從B2B(企業(yè)對(duì)企業(yè))轉(zhuǎn)向B2C(企業(yè)直接面向消費(fèi)者提供商品或服務(wù))的預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者須注意場(chǎng)景轉(zhuǎn)換帶來(lái)的合規(guī)挑戰(zhàn)。

　　“消費(fèi)者可在B2C的場(chǎng)景中主動(dòng)選擇預(yù)制菜，也會(huì)在B2B的場(chǎng)景中被動(dòng)消費(fèi)預(yù)制菜。后者的知情選擇已引發(fā)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的爭(zhēng)議。供應(yīng)鏈的透明度日益受到關(guān)注。除了食品安全，消費(fèi)者也從經(jīng)濟(jì)利益等其他維度關(guān)注自己的消費(fèi)內(nèi)容，包括食品的生產(chǎn)方式。面對(duì)餐飲工業(yè)化帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，手工制作依舊有自己的存在場(chǎng)景。信息披露無(wú)疑是滿足消費(fèi)者不同預(yù)期，作出知情選擇的前提。”孫娟娟說(shuō)。

　　付磊說(shuō)，一個(gè)新事物的出現(xiàn)，必然會(huì)連帶引起上下游行業(yè)的變革，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范引導(dǎo)必不可少。預(yù)制菜的發(fā)展，需要從源頭開始管控。生產(chǎn)必須有食品生產(chǎn)許可證，運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)也需要同步監(jiān)管，倉(cāng)儲(chǔ)條件、運(yùn)輸設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)需要同步更新餐飲銷售，將其送到消費(fèi)者餐桌的銷售者也需要有相應(yīng)的許可證。

　　在朱曉娟看來(lái)，國(guó)家相關(guān)部門應(yīng)制定并頒布具體的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，包括原材料標(biāo)準(zhǔn)和成品標(biāo)準(zhǔn)；預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要履行生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，生產(chǎn)出合乎標(biāo)準(zhǔn)和健康的產(chǎn)品，標(biāo)明原材料和烹制方法；行業(yè)協(xié)會(huì)也應(yīng)制定行業(yè)規(guī)則倡導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)積極履行社會(huì)責(zé)任，樹立良好社會(huì)形象。

　　“有關(guān)監(jiān)管部門要把監(jiān)管落到實(shí)處，不僅要加大日常監(jiān)督檢查力度，而且對(duì)于消費(fèi)者反映比較集中、突出的問題，要專門開展有針對(duì)性的專項(xiàng)監(jiān)督檢查，依法打擊違法違規(guī)或損害消費(fèi)者權(quán)益的行為?！标愐艚ㄗh。