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漫話大馬哈魚(yú)和三文魚(yú)

發(fā)布時(shí)間:2022-09-21 09:39:00來(lái)源: 光明網(wǎng)-《光明日?qǐng)?bào)》

  作者:劉德有(原文化部副部長(zhǎng))

  距今50年前——1972年,我在東京擔(dān)任《光明日?qǐng)?bào)》常駐記者。那一年九月,田中首相要來(lái)北京談中日邦交正?;?。我們作為駐日記者通過(guò)田中首相的大秘書(shū)早坂茂三先生了解田中首相的生活習(xí)慣和愛(ài)好,以便做好他來(lái)華時(shí)的接待工作。

  早坂先生告訴我們,在飲食方面,田中首相愛(ài)吃家鄉(xiāng)菜——“咸大馬哈魚(yú)頭燉蘿卜”。這種菜,本是日本北方老百姓冬天飯桌上的傳統(tǒng)家常燉菜,壓根兒就上不了大雅之堂。早坂告訴我們田中首相打小就好吃這一口。這也難怪,田中首相出生于瀕臨日本海、冬季多雪的新潟縣,身世微賤,父親是販賣牛馬的,家境并不富裕,小時(shí)就吃慣了像“咸大馬哈魚(yú)頭燉蘿卜”之類的粗茶淡飯。我們把這一情況立即報(bào)回了國(guó)內(nèi)。不難理解,在寒冷的冬季,家人圍坐在一起,端起碗來(lái),吃著剛收獲上來(lái)的香噴噴的新潟“越光”米飯,佐以熱氣騰騰的、與白蘿卜燉在一起的咸大馬哈魚(yú)頭,那真是農(nóng)家的一頓美餐,也是普通人家生活中的一絕。我到日本做記者后發(fā)現(xiàn),無(wú)論是在城市或農(nóng)村,人們都喜歡吃大馬哈魚(yú)。

  說(shuō)起大馬哈魚(yú),我想起幼時(shí)在我國(guó)東北吃的大馬哈魚(yú)。這種魚(yú),跟現(xiàn)在人們喜歡吃的“三文魚(yú)”,形狀相似,很多人把它們混淆起來(lái),分不清楚。但二者并非同一種魚(yú)。

  新中國(guó)成立前,我在大連生活,老百姓把“大馬哈魚(yú)”簡(jiǎn)稱為“馬哈魚(yú)”(也寫(xiě)作“麻哈魚(yú)”)。它的學(xué)名是“鮭魚(yú)”。那時(shí),只知道這種魚(yú)是從黑龍江等寒冷的地方運(yùn)來(lái)的,比較名貴,一般老百姓吃不起,不敢問(wèn)津。只有打牙祭時(shí)偶爾能吃上一次,那也是腌制了的“咸大馬哈魚(yú)”。至于“新鮮的”大馬哈魚(yú)究竟是什么樣,小時(shí),我從未見(jiàn)過(guò)。

  大馬哈魚(yú),屬于太平洋鮭屬大馬哈魚(yú)種,背部為黑灰色或黃綠色,腹部為銀白色。它的種類頗多,有白鮭、紅鮭、銀鮭等,其習(xí)性也很有趣。鮭魚(yú)即大馬哈魚(yú),生于河流,長(zhǎng)在大海,再回歸河流(母川)產(chǎn)卵。鮭魚(yú)通常生活在太平洋的寒流中,主要分布在太平洋北部以及北冰洋。到了產(chǎn)卵期,它們成群結(jié)隊(duì),溯江而上,游到快接近產(chǎn)卵區(qū)時(shí),雄雌鮭魚(yú)自然就結(jié)成一對(duì)一對(duì),直至上游水深約50厘米處的砂礫地帶。雌性在雄性鮭魚(yú)的掩護(hù)下,產(chǎn)下2500~3000顆卵,雄魚(yú)便在卵上釋放精子。每顆卵的直徑約7毫米,兩個(gè)月后孵出稚魚(yú)。稚魚(yú)全靠腹部的卵黃攝取營(yíng)養(yǎng),再過(guò)大約兩個(gè)月,卵黃消耗殆盡,身體長(zhǎng)到4厘米時(shí),便向大海游去。開(kāi)始,它們生活在沿岸,等身體長(zhǎng)到10厘米左右,就游向遠(yuǎn)洋,捕食浮游生物、小沙丁魚(yú)、烏賊等。還有一個(gè)有趣的現(xiàn)象是:鮭魚(yú)在海洋中背部多為黑灰色,腹部為銀白色,但到了生殖期則變成淡紅色或呈橙色條紋和茶黑色斑紋,雄魚(yú)的頷部會(huì)明顯地呈鉤狀。雌魚(yú)產(chǎn)卵后,遍體鱗傷,不久便死亡。雄魚(yú)也只能再活一周。

  現(xiàn)在北京市面常見(jiàn)的三文魚(yú),則屬于鮭屬鱒魚(yú)種。它與大馬哈魚(yú),雖然有比較近的親緣關(guān)系,但是不應(yīng)該將它們二者混淆起來(lái)。三文魚(yú)除了太平洋北部外,在歐洲、亞洲和美洲的北部也有分布,身體呈銀灰色,肉呈粉紅色,品種有挪威三文魚(yú)、美國(guó)三文魚(yú)等。最正宗的挪威三文魚(yú)主要為大西洋鮭;芬蘭三文魚(yú)主要是大型紅肉虹鱒;美國(guó)三文魚(yú)主要是阿拉斯加鮭魚(yú)中的狗鮭。我國(guó)進(jìn)口的挪威、芬蘭三文魚(yú)100%是人工喂養(yǎng)的,因?yàn)橐吧拇笪餮篚q魚(yú)含有寄生蟲(chóng)(海獸寄生蟲(chóng),或稱異尖線蟲(chóng)),政府規(guī)定出口三文魚(yú)必須有人工養(yǎng)殖許可證,而且,芬蘭專門(mén)養(yǎng)殖大型的雌性虹鱒出售。據(jù)說(shuō),這些養(yǎng)殖的三文魚(yú)上市前都要加喂蝦紅素(也稱蝦青素,有天然與人工合成兩種,天然的非常昂貴,合成的對(duì)人體有害),使得肉色呈現(xiàn)非常漂亮的橘紅色。因此,肉色更紅、更鮮艷的三文魚(yú)也不見(jiàn)得就是質(zhì)量好,只是人工養(yǎng)殖的可能性更大。但據(jù)說(shuō)近年來(lái)美國(guó)與日本以及我國(guó)某些地方(如青島)都有了人工養(yǎng)殖的三文魚(yú)。因?yàn)榭刂屏思纳x(chóng),也可以生吃了,我國(guó)進(jìn)口的“阿拉斯加三文魚(yú)”,應(yīng)該就是這一種。北歐也利用養(yǎng)殖阿拉斯加鮭魚(yú)來(lái)擴(kuò)大三文魚(yú)市場(chǎng),主要供給日本的飯店做刺身和壽司。

  生吃三文魚(yú)的歷史并不很久,也就是近三四十年的事情。挪威人發(fā)現(xiàn)日本人愛(ài)吃刺身,但因三文魚(yú)有寄生蟲(chóng),所以不生吃三文魚(yú),于是,他們?cè)谌毡倦娨暽贤斗艔V告,配上挪威干凈的海水,暗示挪威的三文魚(yú)無(wú)毒,可以生吃。比起金槍魚(yú)和鯛魚(yú),挪威三文魚(yú)價(jià)格更有優(yōu)勢(shì),所以日本人也開(kāi)始生吃三文魚(yú)了。但據(jù)我觀察,日本人過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間一般是不吃三文魚(yú)刺身的。反而是國(guó)人非常愛(ài)吃。

  三文魚(yú),如今在北京,作為大眾食品在魚(yú)市隨時(shí)都可以選購(gòu)。不僅如此,一些飯館里以三文魚(yú)為主要材料做的菜品,真可謂花樣翻新,應(yīng)有盡有。什么三文魚(yú)塊、三文魚(yú)片、三文魚(yú)柳、三文魚(yú)段、三文魚(yú)腩、三文魚(yú)刺身、三文魚(yú)壽司,還有煙熏三文魚(yú)、香草三文魚(yú)、橙汁三文魚(yú)、芥末三文魚(yú)、咖喱三文魚(yú)、香煎三文魚(yú)、番茄三文魚(yú),甚至還有三文魚(yú)餡水餃、三文魚(yú)拌蔬菜沙拉,等等。這一切,不可不謂“時(shí)髦”美食。

  “三文魚(yú)”一詞,在中國(guó)大范圍地叫開(kāi)來(lái),可能是在改革開(kāi)放之后。如果我沒(méi)有記錯(cuò),從北歐進(jìn)口的大西洋鮭魚(yú),即三文魚(yú),是在改革開(kāi)放后才登上中國(guó)人飯桌的新的魚(yú)種。很顯然,三文魚(yú)是英文“salmon”一詞的音譯,據(jù)說(shuō)“三文魚(yú)”是廣東人叫起來(lái)的,或者也許是境外中國(guó)人的洋涇浜英語(yǔ)。

  不過(guò),有一件麻煩的事。那就是大馬哈魚(yú)和三文魚(yú)均屬鮭魚(yú)類,在英語(yǔ)里統(tǒng)稱為“三文魚(yú)”(salmon)。日語(yǔ)有個(gè)習(xí)慣,從明治以來(lái),大量吸收外來(lái)語(yǔ),特別是戰(zhàn)后吸收的外來(lái)語(yǔ)更多,常常把一些外來(lái)的事物或物品用外來(lái)語(yǔ)稱呼,而把傳統(tǒng)的事物或物品用本民族的語(yǔ)言稱呼。例如把西方的舞蹈稱作“ダンス=dance”,而日本舞蹈稱為“舞踴”;腰帶,把舶來(lái)品叫“ベルト=belt”,傳統(tǒng)的叫“帶=おび(obi)”。據(jù)我觀察,日本人把用傳統(tǒng)手法做的“大馬哈魚(yú)”菜,依然用日語(yǔ)叫“さけ(sake)”或“しゃけ(syake)”,而把西式的“大馬哈魚(yú)”菜,叫作“salmon”。據(jù)我所知,在日本把三文魚(yú)叫“サーモン(salmon)”,那也是二戰(zhàn)以后的事。

  關(guān)于這一點(diǎn),在日本曾經(jīng)有過(guò)這樣一個(gè)真實(shí)的故事:有一位作家?guī)е蛉说侥迟e館的西餐館去用餐。菜單上寫(xiě)的全是英語(yǔ)和法語(yǔ)(雖然注有日語(yǔ)發(fā)音)。這一下子,可難壞了夫人。后來(lái),這位作家寫(xiě)道:“我的老妻不善于讀洋菜名,根本弄不清是一些什么東西。即使詢問(wèn)服務(wù)員,他的解釋也是外國(guó)式的,不得要領(lǐng)。于是,‘孤注一擲’,指了一個(gè)菜名說(shuō):‘我就要這個(gè)!’。結(jié)果端上來(lái)的,是‘黃油煎大馬哈魚(yú)’。妻子冷笑說(shuō):‘裝腔作勢(shì)地寫(xiě)著‘salmon’,這不就是我常常在家里做的大馬哈魚(yú)嗎?’”有人說(shuō),在日文中,外來(lái)語(yǔ)有時(shí)起標(biāo)新立異的作用,甚至給人以“權(quán)威”“威嚴(yán)”的感覺(jué)。那位日本作家也認(rèn)為,用洋話來(lái)說(shuō),使人感到好像是了不起的菜,但實(shí)際上沒(méi)有什么了不起。在日本使用外來(lái)語(yǔ),會(huì)使人產(chǎn)生這樣一種錯(cuò)覺(jué),好像那東西是高級(jí)的,非同一般。

  無(wú)論是大馬哈魚(yú)還是三文魚(yú),確實(shí)都是世界名貴魚(yú)類。它們鱗小刺少,肉色橙紅,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,口感爽滑,深受人們喜愛(ài)。盡管很名貴,但中國(guó)的“三文魚(yú)”這一稱呼,在使用漢字的日本人看來(lái),可能會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的誤會(huì),以為是“一文不值”即“不值錢(qián)”的魚(yú)。因?yàn)樵谌照Z(yǔ)里,把“不值一文”“毫無(wú)價(jià)值”的東西,說(shuō)成是“三文不值”。例如,“三文雜志”——沒(méi)有價(jià)值的雜志,無(wú)聊的雜志;“三文小說(shuō)”——低級(jí)小說(shuō);“三文文士”——無(wú)聊文人,等等。日本人從“三文”二字,聯(lián)想的是“不值錢(qián)”和“低級(jí)”。嗚呼!

  中日兩國(guó)自古共用漢字,這是無(wú)可爭(zhēng)辯的事實(shí)。然而,同樣的漢字、同樣的詞,有時(shí)兩國(guó)含義卻不同,對(duì)此我們只能承認(rèn)是文化差異,而別無(wú)他法。奈何,奈何?!于是乎,有人把“三文魚(yú)”寫(xiě)作“撒蒙魚(yú)”或“薩門(mén)魚(yú)”,但這樣一來(lái),大家又不知這是什么魚(yú)?以為是什么新品種。其實(shí)就是“三文魚(yú)”,真是叫人哭笑不得?。?/p>

(責(zé)編:李雨潼)

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