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三伏天里的京味兒飲食:吃餃子 炸醬面有講究

上官云 發(fā)布時(shí)間:2023-07-14 09:14:00來源: 中國新聞網(wǎng)

  中新網(wǎng)北京7月14日電 (記者 上官云)“小暑不算熱,大暑在伏天。”三伏天,出現(xiàn)在小暑與處暑之間,是夏季里一段氣溫高又潮濕悶熱的日子。

  著名文化學(xué)者崔岱遠(yuǎn)說,此時(shí)老北京的習(xí)俗比較生活化,人們忙著換窗紗、鋪涼席,抵御炎熱的天氣。此外,也會(huì)去什剎海游泳、去北海劃船,吃西瓜、喝涼粉等等。

  “大暑時(shí),北京人講究吃過水涼面。過水面那最好是芝麻醬面,主要調(diào)料是用水澥開的芝麻醬,小料里蔥花醬油是必不可少的,還有一味特殊的調(diào)料,就是芥末醬?!贝掎愤h(yuǎn)說。

  在他看來,夏季生機(jī)勃勃,每個(gè)人要盡自己的興,活成最好的模樣。

  資料圖:令人垂涎欲滴的牛奶西瓜?!±罹负?攝

  夏至三庚數(shù)頭伏

  二十四節(jié)氣的形成經(jīng)歷了一個(gè)相對(duì)漫長的過程。有個(gè)成語叫“立竿見影”,簡單來說,古人正是根據(jù)地上的影子來確定節(jié)氣的。

  “古人發(fā)現(xiàn)一天當(dāng)中正午時(shí)分樹的影子最清晰,天熱起來的時(shí)候,有一天這條影子最短,于是有了夏至。天冷時(shí)有一天這條影子最長,于是有了冬至?!贝掎愤h(yuǎn)解釋,古人又發(fā)現(xiàn)春季和秋季各有一天白天和黑夜一樣長,于是用這兩天的日影確定了春分和秋分。

  這就是“二至二分”。對(duì)于春分,崔岱遠(yuǎn)在《二十四節(jié)氣·咬春》中寫道,“立”是開始的意思,一元復(fù)始,萬象更新,一個(gè)嶄新的春天就這樣開始了。

  不過,他也表示,二十四節(jié)氣是誕生于黃河中下游指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的文化,所以并非放之四海而皆準(zhǔn)的,就比如一位長期生活在海南的朋友很難理解什么叫“大雪”。

  按古人的計(jì)算方法,頭伏是夏至之后第三個(gè)“庚”日,頭伏和二伏之間相差十天。崔岱遠(yuǎn)說,小暑和大暑一般相隔十五天,每年的小暑基本對(duì)應(yīng)頭伏,大暑基本對(duì)應(yīng)中伏。

  小暑意味著進(jìn)入盛夏,之后轉(zhuǎn)眼就到大暑。大暑到來,天氣開始變得悶熱,只有大的雷雨能讓暑濕稍稍減弱。也有大暑不熱的年份,但那可能就要“大暑熱不透,大熱在秋后了”。

  夏日習(xí)俗:換窗紗、吃西瓜

  夏天的節(jié)氣有屬于自己的韻味。農(nóng)歷六月初六往往在小暑過后,據(jù)說古時(shí)候把這一天叫“洗曬節(jié)”。人要痛痛快快洗個(gè)澡,衣物被褥也要洗凈晾曬。

  《二十四節(jié)氣好味道·咬春》。天天出版社出版。

  舌尖上的二十四節(jié)氣,每個(gè)節(jié)氣都有屬于它的獨(dú)特味道。在《二十四節(jié)氣好味道·咬春》里,崔岱遠(yuǎn)寫下了四時(shí)變化、風(fēng)俗記憶、風(fēng)物背后的知識(shí),以及中國傳統(tǒng)節(jié)氣之美、文化之厚。

  夏天也是如此。對(duì)崔岱遠(yuǎn)來說,每逢夏天來臨,記憶中老北京的種種習(xí)俗都特別生活化,有換窗紗、鋪涼席、熏蚊香、去什剎海游泳、去北海劃船、吃西瓜、喝涼粉等等。

  晚上一家人可以圍坐在院子里的小桌前吃冰鎮(zhèn)西瓜,出去辦事走熱了,可以喝一碗街邊小店的涼粉,號(hào)稱“賣涼粉的醋,管涼不管酸”。

  一碗炸醬面,是伏天的一道美食。吃炸醬面最好是抻面,因?yàn)檗用娓敖畹馈薄Uㄡu有多種制作方法,人們依據(jù)個(gè)人口味,用豆瓣醬、黃豆醬、甜面醬進(jìn)行各種比例搭配。

  菜碼沒有硬性規(guī)定,原則就是順?biāo)臅r(shí),也就是用這個(gè)季節(jié)出產(chǎn)的蔬菜。菜碼可以有生的,比如黃瓜、水蘿卜;可以有焯的,比如芹菜、豆芽;可以有煮的,比如泡發(fā)的黃豆、青豆。

  “吃的時(shí)候可以配米醋、大蒜。炸醬面可以將就,也可以講究,比如可以有葷碼、暗碼。我在《京味兒食足》和《一面一世界》里都有比較詳細(xì)的描述?!贝掎愤h(yuǎn)說。

  京味兒飲食:夏天里的過水涼面

  北京飲食文化源遠(yuǎn)流長,在炎熱的夏日,簡單的食材也能做出花樣來,滋味相當(dāng)豐富。

  資料圖:圖為以胡蘿卜汁和面包成的“花餃子”,顏色艷麗?!¢Z姣 攝

  “京味兒”的覆蓋面其實(shí)挺廣,富有特色的吃食自然是其中之一,春餅、芝麻醬、燒茄子、乃至大白菜,飲食也反映了京味兒文化。夏季,北京的一些飲食習(xí)俗很有特點(diǎn)。

  俗話說:“頭伏餃子二伏面”頭伏吃餃子是北方的傳統(tǒng)風(fēng)俗,在悶熱的三伏天里,熱騰騰的吃上一碗餃子,既開胃又解饞,身體里的汗出來了,還能排排毒素。

  崔岱遠(yuǎn)說,有些地方大暑的時(shí)候要喝伏茶、曬伏姜、燒伏香,但北京人講究吃過水涼面。過水面最好是芝麻醬面,主要調(diào)料當(dāng)然是用水澥開的芝麻醬,小料里蔥花醬油是必不可少的。

  當(dāng)然,還有一味特殊的調(diào)料——芥末醬,一般會(huì)用黃芥末面兒自己燜,就是把一點(diǎn)芥末放上些水,在一個(gè)小碗里和成稠糊,然后倒扣在熱鍋蓋上。沒多會(huì)兒,芥末的辣味就躥出來了。

  “中伏天總是有點(diǎn)讓人感覺憋悶,吃上一碗透心涼、拌著芥末的芝麻醬面,那股躥鼻子的辣勁兒能直沖上腦門子,再打兩個(gè)噴嚏,開竅提神,人也一下就精神了。”崔岱遠(yuǎn)說。(完)

(責(zé)編: 王東)

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