吃菠蘿“蜇嘴”如何才能不被它“傷害”!
又到了可以肆意享受菠蘿的季節(jié),街頭的水果店和移動水果車上,四處都飄散著它的甜香,令人無法抗拒!不過,很多人有過這種體驗:菠蘿會“蜇人”!不僅它的外衣和頭頂上的果冠會扎手,它的果肉還會“蜇嘴”!我們的口腔會受到強烈的刺激,出現口腔黏膜和牙齦的刺痛、酸澀、瘙癢感。更有甚者,遭遇出血、發(fā)炎、口周唇周紅腫等癥狀。這也是為何人們常常會先用鹽水浸泡菠蘿的原因——降低它“蜇嘴”的強度。
為什么菠蘿會“蜇嘴”?
因為菠蘿太“聰明”了,為了不讓人類和其他生物吃它,它不僅穿了一身帶刺的鎧甲,還在果肉中埋伏下了三種重量級武器——
第一重武器:草酸鈣針晶體
草酸鈣針晶體是菠蘿的物理性殺傷手段,顯微鏡下的被果肉組織細胞包裹的草酸鈣針晶體束,就像無數根密密麻麻的針攢聚在一起。它們有一個非常強大的特性:難溶于水。所以也就不容易被我們的唾液溶解!
我們咀嚼菠蘿果肉時,會因為牙齒的切磨將果肉的組織細胞破壞,這就等于給這些肉眼看不見的尖針打開了原本鎖住它們的大門。這些尖利的針一旦被釋放到口腔內,就會毫不留情地“扎”進任何觸碰到的黏膜組織。伴隨著我們不斷地、持續(xù)地咀嚼,草酸鈣針晶體得以被“推入”我們的舌頭、口腔內壁、咽喉、牙齦,這些柔軟細嫩、毫無抵抗力的部位。
第二重武器:菠蘿蛋白酶
菠蘿的果肉、果皮,甚至莖中都能提取出這種酶。常下廚的小伙伴一定對這種酶不陌生,因為它是嫩肉粉的重要“乙方”。常見的嫩肉粉乙方要么是木瓜蛋白酶,要么是菠蘿蛋白酶。
蛋白酶,顧名思義,可以分解蛋白質。一方面,菠蘿蛋白酶會激活口腔上皮細胞和游離神經末梢中的“PAR”蛋白酶“警報器”,被激活后會喚醒能夠引發(fā)瘙癢感受的神經通路。另一方面,菠蘿蛋白酶自身確實會破壞我們口腔黏膜的蛋白質——通過將細胞與細胞之間的連接蛋白分解“剪斷”來實現。
如此一來,口腔黏膜細胞的防御網被“松懈”、屏障保護力被減弱,更容易給一些病原體以可乘之機,引發(fā)炎癥或免疫反應。
知識小鏈接:
其實,很多水果蔬菜都同時含有草酸鈣結晶和蛋白酶,比如木瓜、菠菜、無花果等。我們吃這些果蔬時不會有明顯的刺激感,是因為它們所含的草酸鈣結晶不是針狀,而是橢圓形或啞鈴形等無殺傷力的不規(guī)則形態(tài),因此不會傷害我們的口腔內黏膜。
但是獼猴桃是個例外。獼猴桃果肉里的草酸鈣結晶也是針形,且獼猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以,我們在進食獼猴桃的時候,多多少少也會遭遇刺痛感。因此,獼猴桃也是一種會“吃人”的水果,只是沒有菠蘿那么兇猛,可能是因為它的武器裝備量不及菠蘿吧。
第三重武器:有機酸
菠蘿中所含的檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等有機酸所制造的酸味,不僅刺激我們的味覺感受器,還能刺激口腔內的痛覺感受器。再配合菠蘿的前兩種武器,殺傷力不言而喻。
攻克菠蘿的“殺手锏”
你學會了幾個?
為了攻克菠蘿的殺手锏、讓它乖乖成為人類的盤中美味,先人們?yōu)槲覀兛偨Y出了幾種絕技:
1.鹽水浸泡:這是最常見的處理辦法,據說可以“破壞菠蘿蛋白酶”。但是,這個原理廣受爭議且無解,因為食鹽中的氯化鈉并不是重金屬鹽,按理說無法令蛋白質變性,充其量通過鹽水浸泡可以讓果肉里的一部分有機酸溶到水里,從而減少有機酸帶來的那部分刺激效應。再者,要想甜有點咸——少量的咸味可以增加味蕾對甜味的感知,從而讓我們覺得“哇噻!好甜好靚!”
當然,也有人是支持食鹽可以降低菠蘿蛋白酶活性的,并通過實驗室研究數據告訴我們:不同濃度的鹽水真的可以從不同程度上改善菠蘿蜇嘴問題。當鹽水濃度顯著增加時(從0%到3.5%,再到7%和10.5%),菠蘿蛋白酶的活性會逐漸下降。但原理究竟是什么,似乎沒有被驗證。
2.辣椒鹽漬:這是兩廣及海南地域的經典吃法,集酸甜咸辣于一體,極具滋味。至于最后到底是辣味制造的痛感壓倒了菠蘿的針刺痛,還是辣椒素+食鹽共同遏制了菠蘿蛋白酶的活性,就不好說了。真的期待有人能就這一課題好好研究研究,以解我心中的困惑。
3.加熱:作為一種怕熱的蛋白質,菠蘿蛋白酶是無法在高溫條件下繼續(xù)耀武揚威的。當菠蘿果肉被加熱到60攝氏度以上時,菠蘿蛋白酶會失活,且草酸鈣針晶體也會得到一定程度的溶解。這也是為什么菠蘿咕老肉、菠蘿飯等美食里的菠蘿果肉不會讓我們有“被蜇”感的原因。但是,加熱到這個溫度后,果肉的脆韌清涼口感可能會打折扣,感興趣的小伙伴可以試試。
不過,一定有小伙伴是拒絕對菠蘿進行加熱,也懶得用鹽水浸泡的。那么,如何能一邊享受菠蘿的美味,一邊減輕滿嘴的痛苦呢?以下兩條供參考——
1.速戰(zhàn)速決:不要慢悠悠地吃上很久很久,不給菠蘿黑武器充分干掉你的機會;
2.及時漱口:吃完菠蘿馬上漱口,減少草酸鈣針晶體和菠蘿蛋白酶在口腔內的停留時間。如果你愿意,可以多漱幾遍,效果會更好?!∥?劉遂謙 (科普工作者、臨床營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學會會員) (來源:北京青年報)
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