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【尋味中華】天津煎餅馃子:豆粉“畫”餅落蛋香

發(fā)布時(shí)間:2023-01-03 10:45:00來源: 中國新聞網(wǎng)

  中新社天津1月3日電 題:天津煎餅馃子:豆粉“畫”餅落蛋香

  作者 王君妍 王在御

  凜冬的天津晨光熹微,一個(gè)簡(jiǎn)單的招牌“九河張記”掛在街邊老房子青磚墻上,陣陣香味隨著熱氣從老房中飄來。

  早上來一套煎餅馃子,和附近的街坊鄰居聊聊天,已成“衛(wèi)嘴子”丁大爺幾十年的習(xí)慣?!澳氤宰钫诘奶旖蛐〕裕沁€得是煎餅馃子,尤其是街邊旮旯的老店鋪,幾十年了還是這個(gè)老味兒?!?/p>

  九河下梢天津衛(wèi),因河而興,自明代1404年正式筑城至今已有618年的歷史。鍋巴菜、卷圈、炸糕……被網(wǎng)友稱為“碳水天堂”的天津,“早點(diǎn)”異常豐富,其中最具代表性的還得是“煎餅馃子”。

  據(jù)天津民俗專家、專欄作家由國慶介紹,煎餅馃子的由來與天津古老的碼頭文化密切相關(guān)?!袄咸旖蛐l(wèi)是河海商埠大碼頭,搬運(yùn)工、買賣人較多,一手卷個(gè)吃食,一邊忙活也不耽誤,煎餅馃子也就成了因需而來的快餐?!?/p>

  “正不正宗,得食客說了算?!痹捯粑绰洌熬藕訌堄洝钡膹埥鲙煾当阋ㄒ簧拙G豆面到鐵板,手腕輕輕一轉(zhuǎn),幾秒鐘便攤好一張煎餅??囊粋€(gè)雞蛋攤勻,輔以面醬、豆腐乳、蔥花等,鋪上馃子或馃箅(bì)兒(薄脆),用鏟子輕巧折疊,一套煎餅馃子幾分鐘內(nèi)便新鮮出爐,熱氣騰騰的焦香味驅(qū)散了空氣中的寒意。

  攤煎餅看似簡(jiǎn)單,其中講究卻不少。“就得用純綠豆面,綠豆還得是現(xiàn)磨的,鐵板的溫度必須達(dá)到210℃左右,手速也要快,攤出來的煎餅才能又香又脆,還糊不了?!睆垘煾堤旖蛟捳f得“溜”,手上的活兒更“溜”,不一會(huì)又?jǐn)偤昧艘惶住?/p>

  隨后,張師傅從灶臺(tái)下拿出了一個(gè)小瓶,展示他的“獨(dú)家秘方”——自制調(diào)味料?!懊考壹屣烉熥游兜蓝疾惶粯?,秘密都在小瓶兒里。談不上啥秘方,但每家都有點(diǎn)兒差別?!睆垘煾捣Q,各家煎餅馃子味道都有所不同,食客吃慣了一個(gè)口味之后,就會(huì)覺得別人家做的“不正宗”,但其實(shí)這種對(duì)細(xì)微差別的喜厭,正是大家童年時(shí)留下的味覺回憶,久而久之便成為家門口的煎餅馃子“最正宗”。

  天津姑娘張榕已在加拿大留學(xué)六年。她回國的第一件事,就是吃一套煎餅馃子,以解鄉(xiāng)愁。不僅如此,在每次出國之前,張榕也會(huì)在家門口買一套煎餅馃子帶著在趕飛機(jī)的路上吃,她說,只有家門口的煎餅馃子,才是屬于童年的回憶。

  “現(xiàn)在我們生產(chǎn)的‘家庭版DIY煎餅馃子’今年已經(jīng)出口到澳大利亞,讓身處異國他鄉(xiāng)的食客足不出戶便可親手制作家鄉(xiāng)的美食?!碧旖蚣屣烉熥訁f(xié)會(huì)會(huì)長宋冠鳴拿起一盒家庭版煎餅馃子說道,“別看這個(gè)小盒子不大,綠豆面、馃箅碎及甜面醬等調(diào)料應(yīng)有盡有,就連攤煎餅專用的竹制煎餅刮子也預(yù)備上了,可謂‘麻雀雖小,五臟俱全’”。

  很多遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的天津人,走在外地的街頭巷尾,看到店鋪菜單上種類繁多的“煎餅套餐”,不由得會(huì)認(rèn)為那是“異端”美食。唯有回到家門口,一大早買上一套剛出爐的煎餅馃子,邊吃邊走在熟悉的市井街道上,看行人漫步,聽車水馬龍,得空兒與街坊聊幾句,末了再來口熱豆?jié){,以這樣的方式打開一天的生活,可能才算得上是正宗天津衛(wèi)。

  也許味覺就是鄉(xiāng)愁,無論海外游子還是離鄉(xiāng)旅人,即便口音變了,但對(duì)故鄉(xiāng)煎餅馃子的回憶,依然烙在心中。這種遍布街頭巷尾的民間小吃承載的盡是家鄉(xiāng)的情結(jié),好似一片光落在浮世一隅,讓煙火氣照亮了游子歸途路。(完)

(責(zé)編:陳濛濛)

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