□孫曉明

　　過了小雪節(jié)氣，制作腌菜和臘肉就排上了日程。中國臘味分布之廣，基本可以說萬物皆可“臘”，雞鴨魚肉都可以；臘味也可稱之為年味，寒冬臘月，臘制食物代表著年序更迭。

　　獨有的柏木枝煙熏味道，透明晶瑩、油光發(fā)亮的質(zhì)感，曾有紀(jì)錄片記錄了皇木臘肉的制作，四川雅安皇木鎮(zhèn)獨特的地理環(huán)境和氣候條件，加上鹽、花椒、楠木煙熏，時間造就了臘肉這色香味俱佳的美味。而在橫斷山區(qū)東部邛崍山的嘉絨藏寨，鹽、香料、火塘與獨特的香料、井鹽、柏枝、果皮合作，制作的臘肉、豬膘肉存放時間可達(dá)數(shù)十年，最為知名美味。如何使鮮肉保存得更久一點，是人類從史前時代就開始鉆研的大課題，橫斷山區(qū)居民雖做法不盡相同，卻都是利用了抑制微生物的活性，腌制、脫水，加上食材的本真，添加必要的香料，風(fēng)味獨特悠長。

　　臘肉的來歷，從周朝就有記載，《周禮》《周易》中已有關(guān)于“肉脯”和“臘味”的記載。當(dāng)時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構(gòu)和官吏。在民間，學(xué)生也用成束干肉贈給老師作為學(xué)費或聘禮，這種干肉稱為“束脩”(束脩：指10條臘肉)?！墩撜Z·述而》中“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”這句話的意思，就是拿著十條臘肉送給我的人，我都愿意教導(dǎo)他們。宋代以后臘肉成為宮廷貢品和老百姓春節(jié)餐桌上不可或缺的美味佳肴，所以民間有“北方吃餃子，南方吃臘肉”一說。

　　據(jù)有關(guān)資料記載，在春秋戰(zhàn)國之前，湖南是揚越人居住的地區(qū)。在長沙的戰(zhàn)國墓中，出土了牛、羊、豬、雞的遺骸，還出土有肉脯(即今日之臘肉)，這說明臘肉是當(dāng)時人們的一種主要副食品。如今煙熏臘肉已成為湖南飲食習(xí)俗中的一大特色，享負(fù)盛名。另有史料記載：“越人風(fēng)干(肉)而后熏?！背厦嫠岬降男竽梁筒杉返雀笔惩?，楚越人也喜歡捕獲獵物，如野兔、野豬、野雞，這些捕獵所得的野味，往往一次性吃不完，需要儲存，先人為防止別的動物偷吃，就把肉掛在高處風(fēng)干。

　　臘肉是湖南、四川、廣東等地的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史，并經(jīng)湖湘兒女游歷中原，而走出三湘四水，美味傳播四方。著名作家梁實秋說湖南的臘肉最出名，此言不虛。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人就用上等的楚地(湖南)臘肉招待過他。

　　加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，不少人家殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。半月后，用粽葉繩索穿掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。上世紀(jì)初，對臘味的加工制作有了進(jìn)一步研究和發(fā)展，人們以杉木為支架，以竹笏扎搭五六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風(fēng)，避免太陽直接照曬。白天在涼棚晾曬，晚上將臘味從棚里移出露天“打冷風(fēng)”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。

　　味道的歷史給予我們的啟示，關(guān)注的核心一直是香味、健康和美味，味道傳遞著審美情趣，是保持一個民族、個體的形制和心態(tài)的標(biāo)志物。從吃了嗎，到吃精、吃好，順應(yīng)自然，感恩回饋，保持食材的本真，簡約不奢侈，治大國如同烹小鮮，簡潔不折騰，節(jié)約不浪費，體悟自然的恩賜和父輩的艱辛，這都是從臘肉風(fēng)味得出來的啟示。

　　(2022年12月16日 《齊魯晚報》 A11版)