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【尋味中華】“客家祖地”三明熏鴨:煙熏霧繞金不換

發(fā)布時(shí)間:2022-08-11 15:27:00來源: 中國新聞網(wǎng)

  中新社福建三明8月11日電 題:“客家祖地”三明熏鴨:煙熏霧繞金不換

  作者 雷朝良

  熏鴨之于三明,猶如烤鴨之于北京。

  在“客家祖地”福建省三明市,熏鴨歷史悠久。三明市三元區(qū)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會負(fù)責(zé)人黃昌平告訴記者,熏制是古人保存肉的一種方法,有關(guān)三明熏鴨的史料記載,最早可以追溯到明朝。

  相傳明正德年間,武宗皇帝下江南時(shí)曾在三明一家農(nóng)戶寄宿。其間,一道色澤金黃、鮮香濃郁、肉感筋道的熏鴨深受皇帝喜愛,被贊為“煙熏霧繞金不換”。

  每天清晨6時(shí)許,羅桂英在三元區(qū)的熏鴨店開門迎客。小店里鴨翅、鴨脖、鴨爪,熏香繚繞。接踵而來的食客有的剛付完錢,就迫不及待地啃起來。

  “一盤上好的熏鴨,看著鮮嫩誘人,聞著芳香撲鼻,吃到嘴里醇香可口、香入骨髓,令人回味無窮?!比魇信腼儏f(xié)會副會長梅國慶說。

  在三明,熏鴨是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)必備的一道佳肴,幾乎家家都會做。因熏蒸留下的金黃色澤和食后唇齒縈繞的谷物甘香,熏鴨成為許多三明人心中濃濃的鄉(xiāng)愁。

  “三明熏鴨不僅是一道美食,更是饋贈親友、朋友聚會、孝敬長輩、配菜佐餐時(shí)必不可少的家鄉(xiāng)味?!绷_桂英說。

  1995年,帶著祖?zhèn)骷妓嚨牧_桂英在三元區(qū)開了熏鴨店。沒想到“一發(fā)不可收拾”,店里繁忙時(shí),自己早晨買的包子要到下午四點(diǎn)多才能吃上。許多去外地發(fā)展的三明人也總會隔三岔五找她買熏鴨解饞,從而又吸引了一眾新食客。

  三明熏鴨何以“煙熏霧繞金不換”?

  鹵和熏,是兩大關(guān)鍵工藝。據(jù)羅桂英介紹,首先精選純正的本地谷子鴨,宰殺去毛洗凈后,先用鹽巴、八角、味精、香葉、當(dāng)歸等香薰料腌制24小時(shí),后用文火鹵制2小時(shí),再將大米放入鍋底,鴨子架在上面,生火熏蒸15分鐘,便可出鍋。

  “這樣做出來的熏鴨更加醇正入味,綠色環(huán)保?!绷_桂英說,過去條件受限,當(dāng)?shù)匾话阌妹卓费喿?,現(xiàn)在改用大米,即“米霧熏鴨”。

  羅桂英的做法屬于熟熏,在三明較為普遍,此外還有生熏。據(jù)黃昌平介紹,生熏是把加工好的鴨子用竹簽撐成平面,用調(diào)料浸漬一定時(shí)間后,入鍋用木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等熏料產(chǎn)生的熱煙熏制到三成熟左右,再放入開水中煮熟。

  在黃昌平看來,相比熟熏,生熏的鴨子吃起來更有香甜味,水分較足,一般應(yīng)即食,不易保存。市面上許多鴨湯面館的熏鴨就采用生熏做法。

  近年來,隨著電商和物流業(yè)發(fā)展,三明熏鴨市場迅速擴(kuò)張。羅桂英不僅注冊了以自己名字命名的商標(biāo),還將業(yè)務(wù)擴(kuò)及福州、廈門等地。除羅桂英品牌外,列西大胡子、列東老玉泉、陳阿炳等三明熏鴨品牌不斷涌現(xiàn)。

  如今,三明熏鴨已發(fā)展為年產(chǎn)值超3億元人民幣的特色產(chǎn)業(yè)。三明市區(qū)有近10家熏味生產(chǎn)加工企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可認(rèn)證,一個投資1000多萬元人民幣的熏鴨新工廠也已落成。隨著“三明熏鴨”國家地理標(biāo)志商標(biāo)成功注冊,三明市熏味食品營銷協(xié)會會長羅志煌說,三明熏鴨將由“單打獨(dú)斗”走向“聯(lián)盟化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、文創(chuàng)化、品牌化、電商化”的合作經(jīng)營、抱團(tuán)致富。(完)

(責(zé)編: 陳濛濛 )

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