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姑蘇古城年輕人:這碗“復古”面條熱騰騰

發(fā)布時間:2022-10-13 11:29:00來源: 中國青年報

 

  “老板,要一碗紅湯面……”金秋時節(jié),江蘇省蘇州市姑蘇區(qū)閶門遺址上爬滿的爬山虎已由綠泛紅。一大清早,三五成群的食客涌入閶門邊南新路77號的裕面堂。

  1995年出生的姚文擎迎來送往,諳熟老蘇州客人們的“行話”。所謂“寬湯”在蘇州話里就是面湯多一些的意思。而“一串頭”則是煮面條時短暫汆燙,甚至夾生時就撈出。此時,面條的口感頗硬。

  姚文擎說,許多老蘇州人非常喜歡“一串頭”。

  蘇州古城對于姚文擎來說別樣親切。他生于斯,長于斯。從小,姚文擎一家就居住在閶門附近。清早,他總會隨父母吃上一碗熱氣騰騰的面條。

  姚文擎的父親姚明杰今年52歲,經(jīng)營了半輩子的中餐生意。他熱衷于研究蘇式飲食習慣。

  2016年,姚文擎的太姥姥已有90歲高齡。在臨終之際,她把幾張破舊的照片和紙片交給父子倆。

  閱讀后,他們才發(fā)現(xiàn),這是祖輩的一段歷史。清光緒二年,吳縣人郁根土在蘇州閶門外的南濠創(chuàng)立了一家面館,因誠實經(jīng)營,童叟無欺,深受姑蘇百姓喜愛,久而久之,其制作的湯面被姑蘇人稱為“郁面”。

  這碗“郁面”到了姚文擎這里已歷經(jīng)5代人?!皬那埃牙褟膩頉]有跟我們說過這個事情。”姚文擎回憶說,太姥姥生前年事已高,記憶力大不如前。但她在臨終前,反復交代希望面館重新開張。

  此后兩年間,姚文擎與父親翻遍史料查找祖上經(jīng)營面館的蛛絲馬跡。他們也聯(lián)系了地方文史單位,從地方志中盡力將老字號的歷史拼湊完整。

  古時的閶門一帶,盛極一時。曹雪芹在《紅樓夢》中更是將其譽為“最是紅塵中一等富貴風流之地”。翻閱史料后,姚文擎發(fā)現(xiàn),郁根土的郁面“入口柔滑而勁道,其湯回味賽瓊漿,輔以澆頭丁香排,謂之一絕”,因而“雖面有多樣,然弱水三千,客獨喜郁面”。

  由于郁面的口碑,當時的內(nèi)閣中書尤先甲回歸故里,慕名而至,品嘗過后覺得回味無窮,名不虛傳,欣然為其題下“裕面堂”的牌匾。

  按照太姥姥記錄的傳統(tǒng)制作技藝,姚文擎嘗試著制作一碗“郁面”,結果做出來的面條口味卻不理想。但父子二人并未放棄。2017年,他們注冊了“裕面堂”的商標,并跑遍蘇浙滬一帶的面館學習,改良祖?zhèn)鞯睦戏阶印?/p>

  畢業(yè)于蘇州大學人力資源管理專業(yè)的姚文擎在此之前從沒接觸過做面?!耙磺卸际菑牧銓W起、從零開始?!痹谝ξ那婵磥?,老蘇州人講究“不時不食”,在挑選食材時十分講究應季、時令、新鮮。

  比如,三蝦面就是指一碗面的澆頭里分別有蝦腦、蝦籽與蝦尾。如何制作彈滑的蝦尾就是保障一碗三蝦面“出彩”的關鍵。挑選上好的太湖蝦,姚文擎煮了幾次,蝦尾都達不到彈滑軟嫩的感覺。

  從精于蘇式面的老師傅那里,姚文擎學習到一個重要的工序——漿蝦仁。姚文擎經(jīng)過反復“實驗”,最終確定將蝦仁、雞蛋和生粉反復抓勻,并在冰箱里冷藏4~5個小時的做法最能保證蝦仁“Q彈”。

  經(jīng)過兩年多的準備,裕面堂正式開業(yè)。姚文擎希望面館能夠再現(xiàn)蘇式生活獨有的“粉墻黛瓦,小橋流水”的雅致。

  食客品嘗三蝦面時,姚文擎也會為他們準備精致的蘇式糕點、小嫩姜等。“品嘗過小嫩姜,再吃一口三蝦面,口齒間就充滿了鮮香,有豐富的味覺層次。”一次一次的嘗試,讓姚文擎很有底氣。

  蘇州的“老饕”大多喜歡趕一碗“頭湯面”,這時的骨湯濃郁、面湯清亮,正應了那一句“蘇州的早晨從一碗面開始”。這意味著裕面堂的師傅們凌晨3點就要守候在熬湯的鍋爐旁,以保證食客們可以在早晨7點吃到“頭湯面”。

  每天清晨,只要沒有額外的工作,姚文擎總會一大早來到店里。他十分重視顧客的意見。一次,一位“老蘇州”對他說,蘇式面條在不同的季節(jié),面湯里豬油的比例是不一樣的。

  冬天天氣很冷,面湯里豬油的比例要增加,要讓食客吃起來暖融融的,湯色呈深褐色。夏天豬油要少,在悶熱的天氣里,食客追求的是一碗清淡的面條。此時的湯色呈琥珀色。姚文擎將食客的意見詳細記錄了下來。

  作為一名古城青年,姚文擎發(fā)現(xiàn),十多年來,姑蘇古城一直保持著粉墻黛瓦的蘇式建筑特色。

  如今,越來越多的年輕人為古城注入新活力。他也開始在抖音、小紅書等平臺推廣古城文化、蘇式面食。短視頻總播放量超3億、點贊數(shù)超千萬。

  “我們會在店內(nèi)增添眾多古色古香的蘇式元素,如蘇州團扇、雙面刺繡等非遺手工藝品,此外定期還會有蘇州評彈表演,與現(xiàn)代都市風格互補相融?!币ξ那嬲f。此外,他也加入蘇州姑蘇區(qū)青商會,并與團姑蘇區(qū)委等“互動頻頻”。

  他希望更多的年輕人可以成為消費“主力軍”,讓蘇式面食傳下去。

  如今,他的面館一天要下700余斤面條、共計2000多碗。顧客中“四五十歲的老蘇州人是‘主力’”,可喜的是蘇州年輕人甚至外國人,也越來越多地出現(xiàn)在面館里。

  面條出鍋時,姚文擎用觀音斗將面置入碗中。手腕快速翻舞間,面條形成了平滑的“鯉魚背”。

  熱汽氤氳間,姚文擎聽到店里悠揚的蘇州評彈。樂聲與美味交融,他說這就是獨屬于蘇州古城的浪漫。

  陸地 尤強 中青報·中青網(wǎng)記者 李超 來源:中國青年報

(責編:常邦麗)

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