據(jù)餐飲行業(yè)媒體報(bào)道，某巨頭轟轟烈烈搞了幾年的機(jī)器人餐廳項(xiàng)目，已經(jīng)到了業(yè)務(wù)停滯、團(tuán)隊(duì)解散的階段。這個(gè)失敗案例其實(shí)有著共性意義，機(jī)器人餐廳歷經(jīng)十年發(fā)展，有著大量無(wú)疾而終的商業(yè)故事。從點(diǎn)餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算，智能機(jī)器人和人工智能后臺(tái)貫穿餐廳運(yùn)營(yíng)全過(guò)程——“機(jī)器人餐廳”曾被碧桂園、阿里、京東等巨頭盯上并落地實(shí)驗(yàn)，從結(jié)果看不理想?！皺C(jī)器人餐廳”的成功是趨勢(shì)已定，“時(shí)機(jī)未到”，還是“偽需求”黃粱一夢(mèng)？

　　最近，有餐飲業(yè)內(nèi)媒體爆料，國(guó)內(nèi)知名機(jī)器人餐廳項(xiàng)目在轟轟烈烈搞了幾年后，眼下到了業(yè)務(wù)停滯、團(tuán)隊(duì)解散的階段。這個(gè)消息引發(fā)了大眾和餐飲行業(yè)對(duì)機(jī)器人餐廳的重新審視。

　　“后廚沒(méi)有廚師、菜品都是機(jī)器全自動(dòng)燒制，服務(wù)機(jī)器人上菜，食客選餐、結(jié)賬全程自助”——前些年，一股“智能餐廳”“機(jī)器人餐廳”風(fēng)潮席卷全國(guó)餐飲行業(yè)，不但有傳統(tǒng)餐飲下場(chǎng)試水，房地產(chǎn)、互聯(lián)網(wǎng)巨頭也高喊著“民以食為天”的口號(hào)，用機(jī)器人餐廳跨界進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。但如今，“機(jī)器人餐廳”大多熄火了。為什么它們難有大作為？機(jī)器人餐廳跟人工餐廳比起來(lái)有什么不一樣？機(jī)器人餐廳陷入眼下的局面，是成功的“時(shí)機(jī)未到”，還是徹頭徹尾的偽需求？

　　從服務(wù)體驗(yàn)、產(chǎn)品技術(shù)、餐廳成本、產(chǎn)業(yè)周期，看智能餐廳的生存挑戰(zhàn)

　　“機(jī)器人餐廳”就這么曇花一現(xiàn)了嗎？“熄火”的餐廳，倒在了哪里？我給它總結(jié)了四個(gè)原因。

　　第一，產(chǎn)品性價(jià)比和用戶體驗(yàn)問(wèn)題。2018年，我曾經(jīng)體驗(yàn)過(guò)一次機(jī)器人餐廳。這家餐廳從配菜、做菜、傳菜都是機(jī)器人。中心廚房里，通過(guò)智能機(jī)械臂的“大廚”，按照程序炒菜出菜，再由人工裝盤到送餐機(jī)器人上。從菜品而言，對(duì)于不“挑剔”的舌頭，味道還不錯(cuò)，但價(jià)格并不比同檔次人工餐廳便宜。同時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)顧客諸如添加熱水、調(diào)料、兒童座椅等常見的需求，靠機(jī)器人無(wú)法滿足。此外，少了忙忙碌碌，在食客中奔忙的服務(wù)員，多少感覺(jué)吃飯不那么“熱鬧”。因此，嘗鮮感過(guò)后，我似乎少了“復(fù)購(gòu)”的動(dòng)力。

　　第二，是炒菜機(jī)器人的技術(shù)成熟度問(wèn)題。相比一些有特色的傳統(tǒng)餐廳，機(jī)器人餐廳很難在食客心里種下“特色招牌菜”的種子。這就會(huì)對(duì)“復(fù)購(gòu)率”有很大影響。一方面，這是“機(jī)器人餐廳”的天然屬性給人造成的直觀感受；另一方面，傳統(tǒng)中餐出菜程序多，復(fù)雜菜品甚至有20道以上的工序，錯(cuò)一環(huán)，味道就不一樣。因此，機(jī)器人似乎更適用于出品流程簡(jiǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)的火鍋、簡(jiǎn)餐等。眾口難調(diào)，似乎只能“折中”，讓機(jī)器“不出錯(cuò)”，但也“難出彩”。

　　第三，餐廳成本問(wèn)題。線下餐廳成本的“三座大山”依次是房租、食材和人工。餐飲行業(yè)對(duì)機(jī)器人餐廳寄予厚望的原因是，降低人工成本，提高出菜效率。但實(shí)際上，老板們算完賬并不樂(lè)觀——目前，市場(chǎng)上的服務(wù)機(jī)器人價(jià)格每臺(tái)在2萬(wàn)元-5萬(wàn)元，炒菜機(jī)器人要在大幾萬(wàn)甚至10萬(wàn)元以上。還有后續(xù)的維修保養(yǎng)成本。面積大點(diǎn)的餐廳，仍少不了服務(wù)、維護(hù)人員。因此，菜品的價(jià)格和利潤(rùn)沒(méi)有明顯優(yōu)勢(shì)。

　　第四，是餐飲行業(yè)固有的周期性和紅?，F(xiàn)狀。餐飲行業(yè)是更迭周期短、“快進(jìn)快出”的行業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)新開設(shè)的餐廳有350萬(wàn)家左右，同年也有300萬(wàn)家餐廳關(guān)閉。還有一個(gè)數(shù)據(jù)是，國(guó)內(nèi)餐廳的平均生存壽命為420天，也就一年多點(diǎn)。如此慘烈的競(jìng)爭(zhēng)，機(jī)器人餐廳的生存難度，可想而知。

　　機(jī)器人餐廳探索剛需場(chǎng)景：前途坎坷，后浪可期

　　回到本質(zhì)問(wèn)題——機(jī)器人餐廳，是“黃粱一夢(mèng)”的偽命題，還是成功的“時(shí)機(jī)未到”？毫無(wú)疑問(wèn)，無(wú)論是制造業(yè)還是服務(wù)業(yè)，數(shù)字化是大趨勢(shì)。這波“前浪”的機(jī)器人餐廳，在菜品效率、穩(wěn)定性、餐飲數(shù)字化等方面，交出了還算不錯(cuò)的答卷。

　　未來(lái)，隨著技術(shù)不斷成熟，機(jī)器人餐廳需要找到自己的剛需服務(wù)場(chǎng)景。眼下，一些單位的員工食堂、大型旅游景區(qū)的休息點(diǎn)和高鐵站等地，仍有新的機(jī)器人餐廳不斷開張——這些場(chǎng)景中，食客們要求的是出餐效率高、口味穩(wěn)定，吃的就是方便、快捷，兼顧美味。

　　機(jī)器人餐廳的故事和嘗試還在繼續(xù)。一方面，隨著AIGC等人工智能的發(fā)展，機(jī)器服務(wù)會(huì)更有智慧和人情味；同時(shí)，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，尤其是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速迭代、成熟，將會(huì)成為機(jī)器人餐廳面前的“跨界勁敵”。機(jī)器人餐廳，前途不平坦、“后浪”仍可期。