作者：王志偉（北京外國語大學(xué)國際新聞與傳播學(xué)院國際傳播學(xué)博士）

　　加拿大魁北克省出產(chǎn)的楓糖占全球產(chǎn)量的80%，是加拿大楓糖的最大產(chǎn)地?？笨说亩焯貏e漫長，雪季超過半年，獨(dú)特的氣候，使得這里能夠產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的楓糖。每年三、四月，便是楓糖采集制作的最佳時(shí)節(jié)。

　　千百年前，由于當(dāng)時(shí)原住民沒有詳細(xì)的文獻(xiàn)記錄，許多關(guān)于魁北克楓糖的故事都是口口相傳保留下來的。

　　傳說有位部落酋長，在冬末春初的一天，回家進(jìn)屋前把自己的斧子砍在門前楓樹上，第二天早晨酋長的妻子發(fā)現(xiàn)樹前斧下的木制容器里有些清澈的水，嘗了一口，甘甜可口，就用它來做飯，蒸煮后水變得更甜，由此發(fā)現(xiàn)了印第安糖漿，就是我們今天所說的楓糖?？笨说亩炻L且寒冷，早期的原住民沒有農(nóng)耕的技藝，冬天只能吃打來的獵物，基本上沒有辦法進(jìn)食植物，許多人由于冬季缺乏維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)攝入而死去。后來印第安人學(xué)會(huì)了制作和食用楓糖，楓糖含有不少維生素和礦物質(zhì)，逐漸成為原住民漫漫冬季不可或缺的重要食品。

　　歐洲殖民者來到北美后，發(fā)現(xiàn)了這種神奇的糖制品，將這項(xiàng)技術(shù)帶回歐洲，楓糖成了一種珍稀的商品，受到歐洲貴族和上流社會(huì)的喜愛，而魁北克地區(qū)則成為楓糖產(chǎn)業(yè)的中心。

　　19世紀(jì)，隨著工業(yè)革命的到來，楓糖產(chǎn)業(yè)迎來了新的變革，蒸汽機(jī)的發(fā)明使得楓糖的生產(chǎn)效率大大提高，生產(chǎn)成本降低，楓糖因此成為大眾美食。這一時(shí)期，楓糖成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的重要經(jīng)濟(jì)來源之一，也成了魁北克地區(qū)的一張名片。

　　20世紀(jì)初，隨著科技的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，魁北克楓糖產(chǎn)量大幅增加，楓糖的品質(zhì)也得到了進(jìn)一步提升。二戰(zhàn)期間，楓糖被用于軍糧加工，加拿大農(nóng)業(yè)部甚至發(fā)布一系列使用楓糖漿代替加工糖的特殊戰(zhàn)時(shí)食譜。

　　如今，楓糖已經(jīng)成為魁北克地區(qū)的文化符號(hào)，楓糖節(jié)等相關(guān)活動(dòng)也吸引著來自世界各地的游客前來品嘗和體驗(yàn)。然而，隨著時(shí)間的推移和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的變化，魁北克的楓糖產(chǎn)業(yè)也面臨著一些挑戰(zhàn)和困難。特別是近年來，全球氣候變化、生態(tài)環(huán)境問題以及市場競爭壓力，楓糖的產(chǎn)量減少，價(jià)格飆升，嚴(yán)重影響了魁北克楓糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　魁北克的春天通常從三月開始。當(dāng)白天的溫度在攝氏零度以上，夜晚又在零度以下時(shí)，楓樹的嫩芽需要能量萌發(fā)，淀粉就會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分隨樹汁輸送到枝頭，楓樹的汁液就開始流動(dòng)了。當(dāng)新芽發(fā)育成樹葉并開始進(jìn)行光合作用后，這種運(yùn)輸過程就會(huì)逐漸停止，所以采集楓糖的周期很短，大概六周的時(shí)間。這時(shí)，魁北克的農(nóng)民們會(huì)抓緊時(shí)間，選擇30～50年的楓樹，在樹上鉆一個(gè)大小合適的錐形孔洞，將一個(gè)插管用錘子敲進(jìn)洞里，插管頭上的鉤子可以直接掛住水桶，通過插管的引流收集樹汁。每棵成年的楓樹每天可以采集大概10公升的樹汁，全年可產(chǎn)生30～50升樹汁，樹汁的含糖量約為3%。

　　農(nóng)民們將收集到的楓樹汁液帶回農(nóng)舍，接下來就是糖水的煮制。為了保證純粹的口感，樹汁需要在不含化學(xué)藥劑的條件下蒸餾得到純凈的楓糖。這項(xiàng)工作需要極為耐心和細(xì)致，蒸餾過程需要嚴(yán)格控制火候以保證合適的含糖量，過火會(huì)導(dǎo)致糖分結(jié)晶，而欠火候會(huì)導(dǎo)致含水量過高，因?yàn)橹挥性谶m當(dāng)?shù)臏囟认鲁掷m(xù)煮制，才能將楓樹汁液中的水分逐漸蒸發(fā)，留下糖漿。傳統(tǒng)的煮制方式是在室外的大鍋里用木柴燒火，讓糖水慢慢地在鍋中熬制，這個(gè)過程需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力。而現(xiàn)代化的生產(chǎn)線則更多地采用了蒸汽加熱的方式，使得糖水的煮制更加精確和高效。

　　當(dāng)糖水被煮制到適當(dāng)?shù)臐舛群螅蜁?huì)進(jìn)行過濾和凈化工作，以去除其中的雜質(zhì)和雜味。這個(gè)過程通常需要借助特制的過濾器和過濾布，將糖漿過濾得更加純凈。在凈化完成后，糖漿就會(huì)被倒入容器中進(jìn)行儲(chǔ)存，然后經(jīng)過一系列的加工和調(diào)味，糖漿就會(huì)被轉(zhuǎn)化成為楓糖、楓蜜等各種不同口味和形態(tài)的產(chǎn)品。

　　因?yàn)闂鳂渖L的地區(qū)、楓樹的樹齡和汁液采集時(shí)間的不同，楓糖的品質(zhì)差異明顯。通常，楓糖按色澤、透明度和風(fēng)味不同評級(jí)，加拿大官方將楓糖分為三個(gè)等級(jí)，每級(jí)又可以根據(jù)不同的色澤細(xì)分。第一級(jí)別的糖漿色澤為金黃色，透明度高，帶有淡淡的槭樹香氣，甜味清爽溫和，適合空口吃或蘸食、調(diào)配飲品。這個(gè)級(jí)別的糖漿產(chǎn)季一般在每年三月初，是最早期采收的那批樹液濃縮而成的，除糖類以外雜質(zhì)極少。第二等級(jí)的糖漿為琥珀色，有槭樹氣息，甜味突出，產(chǎn)季在四月初，為采收季尾聲時(shí)采集，原漿中可溶性氨基酸較為豐富。這類楓糖漿適合制作糕點(diǎn)、糖果等，譬如楓糖糕和太妃糖。第三等級(jí)的糖漿的顏色很深，為暗琥珀色，帶有焦糖風(fēng)味，生產(chǎn)季節(jié)在四月底，是一年之中最后的采收季節(jié)所制造而成的楓糖漿，被廣泛地用于烹飪、烘焙。

　　每年三月，魁北克會(huì)舉辦盛大的“楓糖節(jié)”，游客和當(dāng)?shù)氐木用裾乙婚g臨近的“楓糖小屋”慶祝楓糖的豐收。在魁北克大約有400多間由原木搭建的“楓糖小屋”，小屋里有專門熬制楓糖的大鐵鍋，人們可以親身體驗(yàn)楓糖的收獲和釀造的全過程?！皸魈枪?jié)”期間，還可以品嘗到普?。≒outine，一種肉汁奶酪薯?xiàng)l）、百吉餅（Bagel）、熏肉三明治等各種魁北克特色美食。

　　楓糖最簡單的食用方式莫過于直接涂抹在食物表面或搭配水果、堅(jiān)果食用。楓糖也可以用來制作各種口感豐富的甜點(diǎn)，比如楓糖布丁、楓糖曲奇、楓糖冰激凌等等。楓糖還是魁北克烹飪的重要調(diào)料。在魁北克的傳統(tǒng)烹飪中，楓糖常常被用來調(diào)制各種菜肴。比如，楓糖可以用來制作楓糖烤雞，烤制過程中楓糖會(huì)滲入雞肉中，賦予其獨(dú)特的口感和香氣。又如，楓糖可以與肉類一同烹制，形成甜酸的味道。無論是糖醋排骨、楓糖烤魚還是楓糖烤肉，都是魁北克人民喜愛的傳統(tǒng)美食。此外，楓糖還可以用來制作各種飲品，比如楓糖漿可以用來調(diào)制楓糖咖啡、楓糖牛奶、楓糖熱巧克力等等。

　　千年前的原住民部落以一種虔誠的心態(tài)對待楓樹，將來自它的液體視為大地的饋贈(zèng)。隨著時(shí)間的推移，楓糖文化得以傳承發(fā)展，成為魁北克不可或缺的一部分。

　　《光明日報(bào)》（2024年04月11日 13版）