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飲和食德余味長

發(fā)布時(shí)間:2022-11-18 09:52:00來源: 光明網(wǎng)-《光明日報(bào)》

  【知味齋】

  作者:盛慧

  煙火升騰處,幸福綻放時(shí)。在所有的幸福中,舌尖上的幸?;蛟S是最容易獲得,也是最直抵人心的。一頓美味的晚餐,就像一次美妙的旅行,會讓一個(gè)平平常常的日子閃閃發(fā)光,擁有節(jié)日般的歡愉。

  在粵港澳大灣區(qū)生活的時(shí)間久了,我發(fā)現(xiàn),這里的人個(gè)個(gè)都是美食家,只要一遇到美食,他們一個(gè)個(gè)笑容可掬,好像這個(gè)世界上壓根就沒有憂愁,也沒有煩惱?!靶量鄵h來自在食”是他們經(jīng)常掛在嘴邊的話,努力工作就是為了享受生活。他們總喜歡把做什么行業(yè),叫“玩”什么行業(yè),并不是不敬業(yè),而是能用一種從容、平和、超脫的心態(tài)去工作。

  大灣區(qū)的居民對美食的愛可謂深入骨髓,不僅愛吃,生活中也常以美食作比喻。比如,把小朋友叫作“蝦仔”,把可愛的小朋友,叫作“酥蝦仔”,用“大頭蝦”比作很粗心的人,用“籮底橙”表示大齡的剩女,用“油炸蟹”形容橫行霸道的人,用“隔夜油炸鬼”形容萎靡不振的人,用“冬瓜豆腐”表示遭遇不測,稱有錢的人為“有米”,把發(fā)工資叫“出糧”,“炒魷魚”表示解雇,“賣大包”表示“大特價(jià)”“大優(yōu)惠”。如果一個(gè)人上身穿得多,下身穿得少,他們就會說:“上邊蒸松糕,下邊賣涼粉?!弊钣幸馑嫉氖?,這里的孩子個(gè)個(gè)都要和“叉燒”死磕,因?yàn)閺男〉酱螅尪紩f:“生塊叉燒好過生你!”

  粵菜館里經(jīng)常會掛“飲和食德”四個(gè)字,“飲和食德”本義是使人感到自在,享受和樂,粵菜的廚師們卻賦予了它新的含義,所謂“和”,是指食材的搭配要有中和之美,要有和合之妙,猶如相女配夫,配得好,金玉良緣,天作之合,配得不好,吵吵鬧鬧,永無寧日。所謂“德”,意思就更多了,要吃得健康,不要鋪張浪費(fèi),不偷工減料,不以次充好,等等。在所有的德中,廚師們最看重的就是食物的真味。烹飪的過程中,醬料雖必不可少,但切不可喧賓奪主,否則,就好像給食物穿了件厚皮襖,吃得盡是皮襖的味道了。

  如果把味覺比作一個(gè)樂園,大灣區(qū)人無疑是最挑剔的游客之一,有人把他們的舌頭稱為“皇帝脷”,因?yàn)閺男L過太多的美食,味覺特別靈敏,對食物格外挑剔。這些“奄尖”的老食客們真是一點(diǎn)都不好伺候,遇到再好吃的菜,也只是語氣平淡說三個(gè)字——“仲可以!”也就是勉強(qiáng)還行的意思。而對于那些不夠爽滑的肉,他們絕不留一絲口德,撇撇嘴,一臉不屑地說:“哼!簡直像抹布一樣?!?/p>

  “熟物之法,火候尤重?!贝鬄硡^(qū)人特別看重食物的鑊氣,他們認(rèn)為,一道炒菜,只有鑊氣十足,才有如夢似幻的輕熟之美,才稱得上是有靈魂的炒菜。袁枚在《隨園食單》中也曾提及鑊氣的重要性,他說:“起鍋時(shí)極鋒而試;略為停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣可憎矣?!?/p>

  剛到廣東不久,我對鑊氣之說就略有耳聞,以為一道菜熱氣騰騰地端上來,就算鑊氣十足了,每次上酒樓吃飯,會盡量選擇靠近廚房的位置,后來才發(fā)現(xiàn)自己太膚淺了,這不過是其中的要義之一。

  一道炒菜,除了“熱”之外,還講求“快”?;洸酥杏幸粋€(gè)說法,叫“嫩而不生,僅熟即可”,這要求廚師對每一種食材的品性了如指掌,炒制的過程要眼疾手快,一氣呵成,絕不能拖泥帶水,只有這樣,才能最大限度地挽留食材的鮮味。

  另一點(diǎn)是“干”,干不是沒有汁,而是有汁而不見汁,有芡而不見芡,引而不發(fā),含而不露,如少女回眸一笑,盈盈眼波,脈脈含情,嬌羞無比,令人心醉。

  最后一點(diǎn)是“香”,香味是食物無聲的吆喝,美好的食物應(yīng)該像樹上剛剛成熟的水果那樣,散發(fā)出迷人的香味。廚師們像指揮家一樣,嫻熟地指揮著火焰,讓食客們聞香垂涎,食欲大張。

  講到鑊氣,最有代表性的菜式自然是“啫啫煲”了,上得桌來,煲內(nèi)仍在歡快地嗞嗞作響,如一群嘰嘰喳喳的小麻雀。“嗞嗞”一詞在粵語發(fā)音為“啫啫”,故得此名。

  啫啫煲一般分為生嗜和熟嗜兩種,相對而言,生嗜更受食客青睞,生料下煲,明火煮到八成熟,上菜的過程中,仍在繼續(xù)烹飪,揭開鍋蓋,一股香氣撲鼻的白煙升騰而起,如敦煌壁畫中的飛天仙女一般翩翩起舞,令觀者無不怦然心動。

  香港美食家蔡瀾曾說:“如果說天下第一好菜在中國,吃在廣東,順德又是省中最懂得享受的……”順德小炒王雖是一道家常小菜,名氣卻頗為響亮,食材的選擇并沒有定勢,但一定要遵循香口、惹味、易熟的原則,主料為韭菜苔,取其鮮嫩爽脆。鑊氣也是這道菜成敗的關(guān)鍵所在,從下鍋到上碟不過兩三分鐘,急火猛攻之下,催生出食材的天然香味,調(diào)料中的魚露,如火傳薪,點(diǎn)燃了所有食材的鮮味。

  這道菜葷素兼容,色彩斑斕,口感豐富,脆、軟、嫩、韌不一而足??昶鹂曷溟g,仿佛進(jìn)入了味道的迷宮,韭菜苔的脆嫩,銀芽的清爽,炸香芋絲的香脆、魚糕條的鮮香、燒鴨絲的軟嫩、蝦米的咸香,魷魚干的勁道,這些口感獨(dú)特、味道迥異的食材,交織在一起,口腔里仿佛響起了輕快優(yōu)美的旋律。

  《呂氏春秋》中有云:“鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻,若射御之微,陰陽之化,四時(shí)之?dāng)?shù)……”,鑊氣所追求的正是食材在舌尖綻放的最美瞬間。已故的粵菜大師黃瑞是一個(gè)完美主義者,他炒“香滑鱸魚球”的時(shí)間不是固定的,下鍋之前,他會先問清客人用餐的房間,由此估算出上菜的時(shí)間,再決定把菜炒至幾成熟,確保菜肴端到客人面前時(shí),口感、色澤、香味等能得到最完美的呈現(xiàn)。

(責(zé)編:李雨潼)

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