中新社西安5月19日電 題：“水盆”之內(nèi)有乾坤 “湯清肉爛”數(shù)代傳

　　作者 楊英琦 張一辰

　　“一碗水盆羊肉，混合著花椒與羊肉的濃香，湯卻清亮不渾。把餅掰碎，泡入羊肉湯，泡脹的面餅吸飽了湯汁……來(lái)陜西之前，我從未想過(guò)會(huì)遇到如此美味。”作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的陜西女婿，面對(duì)眾多特色美食，美國(guó)小伙羅伯特卻對(duì)水盆羊肉情有獨(dú)鐘。

　　對(duì)外地饕客而言，與陜西美食名片——羊肉泡饃相比，水盆羊肉雖稍顯“冷門”，但細(xì)究其歷史亦可回溯近千年。

　　南宋美食家林洪撰寫的“美食日記”《山家清供》中記述了煮羊肉湯的技巧，“羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁數(shù)枚，活火煮之，至骨亦縻爛?！贝送?，關(guān)中地處中原腹地，歷史上與牧區(qū)較接近，西安的東羊市、西羊市、騾馬市等歷史街名反映出當(dāng)時(shí)此間牛羊交易市場(chǎng)的興盛，這也為水盆羊肉的形成與發(fā)展提供了“歷史機(jī)遇”。

　　“一只羊大卸八塊下鍋，分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多種調(diào)料，其間‘緊火去沫，文火出香’，頗有講究?！迸c羊肉打交道四十余年，陜西省級(jí)非遺項(xiàng)目“澄城水盆羊肉”代表性傳承人王會(huì)斌一直遵循傳統(tǒng)的烹制技藝，“數(shù)小時(shí)后羊肉出鍋，筷觸骨離，便一律切成一寸見(jiàn)方的薄片，配湯盛出?！?/p>

　　肉爛湯清，碗大如盆，與水盆羊肉的熱氣、香氣一同撲面而來(lái)的還有西北人的熱情與豪邁。

　　“澄城產(chǎn)的同羊、香料為原料，當(dāng)?shù)亍畧蝾^窯’所產(chǎn)的粗瓷老碗作器皿……”王會(huì)斌覺(jué)得，每一碗水盆羊肉都濃縮了家鄉(xiāng)的元素，“‘水盆’就是家味，時(shí)常有離家在外的食客找我遠(yuǎn)程教學(xué)，吃到這口老味道，他們似乎也能離家更近些?！?/p>

　　“湯是水盆羊肉的靈魂，老食客辨別味道是否正宗，嘗一口清羊湯便知?！蓖鯐?huì)斌一語(yǔ)道出“水盆”里的“玄機(jī)”。“為保證每位食客的口感一致，羊肉湯皆由當(dāng)天煮肉原湯、羊骨湯和清水依比例兌成?！?/p>

　　長(zhǎng)期以來(lái)，陜西渭北一帶均有吃水盆羊肉的習(xí)俗，“水盆羊肉吃一碗，上山下溝腿不軟”，在當(dāng)?shù)厝丝谥校柩蛉獠攀钦嬲饬x上的“泡饃”。

　　在“水盆”的“江湖”中，亦有“派系之爭(zhēng)”。因用料上的差異，陜西澄城縣“出品”的水盆羊肉，其小茴香味比較突出，而陜西蒲城縣的水盆羊肉以花椒為主料，湯色更為暗紅，麻味略重。兩地做法雖各有千秋，但吃法大體一致，食客常配以月牙燒餅，或燒餅夾肉，或餅泡湯中，香氣四溢、肉爛湯鮮，令人垂涎。許多陜西人的一天，是從一碗水盆羊肉開(kāi)始。

　　“無(wú)論是‘澄城派’抑或‘蒲城派’，沒(méi)有最好，只有最合適。”對(duì)于在俄羅斯生活多年的渭南女孩穆月林來(lái)說(shuō)，一碗自制的水盆羊肉，足以慰其思鄉(xiāng)之情。“沒(méi)有新鮮的花椒、茴香等佐料，我做的‘水盆’格外簡(jiǎn)易。雖不及家鄉(xiāng)的味道，但能解饞，已很滿足?！?/p>

　　近年來(lái)，隨著互聯(lián)網(wǎng)的傳播，各地美食紛紛“出圈”，水盆羊肉在中國(guó)的美食地圖上也不甘于“偏安一隅”。在電視劇《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》中，“出鏡率”頗高的水盆羊肉成功為自己代言，并在社交平臺(tái)上引起熱議。

　　據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，該電視劇播出期間，全國(guó)水盆羊肉訂單量環(huán)比增長(zhǎng)11%。其中，北京的水盆羊肉外賣訂單量環(huán)比增速最高，達(dá)到133%。

　　“從前人喜肥、口重，現(xiàn)在多講究養(yǎng)生清淡，水盆羊肉也因此不斷改良?；驖饣虻⒒蚵榛蛳?，水盆羊肉不懼‘眾口難調(diào)’?！蓖鯐?huì)斌稱，從最初只需四味調(diào)料，到如今使用十余種調(diào)料，其變化與發(fā)展可見(jiàn)一斑。

　　“胡姬春酒店，金鼎正烹羊?！标兾魇∨腼儾惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)文化顧問(wèn)宿育海表示，多民族交融的歷史，造就了陜西當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食文化，餅與羊肉的特別組合也為這里留下了深深的味覺(jué)“烙印”。

　　“水盆羊肉除了肉香湯鮮之外，還散發(fā)著中國(guó)歷史文化的味道，對(duì)一名‘老外’而言，異域風(fēng)情之感濃烈。”說(shuō)話間，羅伯特對(duì)妻子笑言：“不如今天我們就去吃碗‘水盆’？”(完)