中新社北京4月8日電 題：西班牙“老中餐人”探路“新中餐”

　　中新社記者 吳侃

　　在西班牙從事中餐業(yè)近30年，巴塞羅那中餐業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈岱曦和妻子夏蓉自稱“老中餐人”。從經(jīng)營(yíng)“老外版中餐”到探路“新中餐”，他們致力于讓中國(guó)味道在西班牙引領(lǐng)“新食尚”。

　　“過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，當(dāng)?shù)厝藢?duì)中餐的印象是便宜的快餐?！鄙蜥逢睾拖娜亟邮苤行律缬浾卟稍L時(shí)說(shuō)，早年間中餐業(yè)者迎合當(dāng)?shù)厝丝谖?，改造出一套“老外版中餐”，代表菜是春卷、三鮮炒飯和杏仁雞，以至于在很多當(dāng)?shù)厝擞∠罄镏胁椭挥羞@幾道菜。

　　沈岱曦和夏蓉1995年移民西班牙，剛開(kāi)始在親戚家的酒店工作，后來(lái)在巴塞羅那擁有了自己的酒店，曾經(jīng)營(yíng)“老外版中餐”和連鎖自助餐超過(guò)20年。

　　巴塞羅那中餐業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈岱曦和妻子夏蓉。受訪者供圖

　　隨著中餐在海外的認(rèn)知度和認(rèn)可度越來(lái)越高，沈岱曦和夏蓉重新進(jìn)行市場(chǎng)定位，于2018年和2019年在巴塞羅那創(chuàng)辦了以“新中餐”為特色的中國(guó)花園餐廳和君子蘭餐廳。

　　在沈岱曦和夏蓉看來(lái)，“新中餐”要突破傳統(tǒng)中餐理念，不斷吸納和融合住在國(guó)的食材和烹飪方式。在追求地道口味的同時(shí)，也注重菜品的擺盤(pán)和呈現(xiàn)，將傳統(tǒng)中式元素和現(xiàn)代審美相結(jié)合。

　　“比如，我們會(huì)用菠菜汁和墨魚(yú)汁把餃子皮制成不同顏色，在區(qū)分葷素的同時(shí)，也增加視覺(jué)上的美感；在炒飯里加入西班牙著名的黑豬火腿丁，讓當(dāng)?shù)厥晨透杏H切感；當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣性認(rèn)為深紅色醬汁是咸的，我們就將糖醋里脊的醬汁改成了橘子汁?！鄙蜥逢卣f(shuō)。

　　“我們也會(huì)通過(guò)改刀和變型，讓菜品更好地呈現(xiàn)。”夏蓉說(shuō)，在當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣里，肉類和海鮮要做到無(wú)骨、無(wú)殼、無(wú)刺、無(wú)腥?！坝谑俏覀儗Ⅳ~(yú)骨剔除后，將魚(yú)肉改花刀，如一朵朵菊花在盤(pán)中盛開(kāi)，蝦仁則裹上面包糠炸制，吃起來(lái)香香脆脆?！?/p>

　　夏蓉制作的“新中餐”菜品“北京烤鴨卷”。受訪者供圖

　　“中餐業(yè)者自信心的提升也是‘新中餐’與‘老外版中餐’最大的不同。”沈岱曦說(shuō)，自信心體現(xiàn)在很多方面，現(xiàn)在西班牙很多中餐館都會(huì)在刀叉旁放一雙筷子，餐廳的裝修也更多地體現(xiàn)中華文化元素；肉夾饃、煎餅馃子等中國(guó)小吃加入中餐館的菜單，深受當(dāng)?shù)厥晨蜌g迎，這在以前也是不敢想象的。

　　“新中餐”也成為當(dāng)?shù)匾恍┐笮突顒?dòng)的時(shí)尚之選。沈岱曦和夏蓉的中餐團(tuán)隊(duì)常年承接企業(yè)年會(huì)、藝術(shù)展等活動(dòng)的餐食服務(wù)，他們會(huì)根據(jù)酒店、古堡或博物館等不同場(chǎng)景，準(zhǔn)備契合主題和氛圍的中餐菜品。

　　夏蓉說(shuō)，西班牙的酒店和古堡的廚房設(shè)備不適合做中餐，往往要提前在自己的廚房備菜，在與西班牙廚師團(tuán)隊(duì)合作時(shí)，也會(huì)遇到思想和理念的碰撞?！氨热缢麄冏瞿瞎蠝葴窌r(shí)習(xí)慣用機(jī)器打碎食材，而中餐習(xí)慣把豆腐、菌菇等食材在湯里完整呈現(xiàn)，我就會(huì)從中餐烹飪邏輯和食用習(xí)慣的角度解釋為何這樣做。”

　　業(yè)余時(shí)間，夏蓉也在西班牙霍夫曼烹飪學(xué)校進(jìn)修學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)期間她常常和老師們交流中餐業(yè)在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展，傾聽(tīng)他們的建議，也學(xué)習(xí)他們將烹飪當(dāng)做藝術(shù)來(lái)做的態(tài)度?！捌鋵?shí)不管是中餐還是西餐，要更好地呈現(xiàn)一道菜，從食材的選擇到味道的搭配，從菜品的擺盤(pán)到最佳享用時(shí)間都要下足功夫?！毕娜卣f(shuō)。

　　2024年2月22日，夏蓉(左)與巴塞羅那洲際酒店的廚師團(tuán)隊(duì)合作為宴會(huì)制作中餐。受訪者供圖

　　“1958年，巴塞羅那第一家中餐館大華飯店建立，此后中餐業(yè)在風(fēng)雨中持續(xù)發(fā)展，如今已經(jīng)有足夠的底氣征服當(dāng)?shù)厝说奈独?。”沈岱曦說(shuō)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，巴塞羅那目前有500多家中餐館，還有很多主打“新中餐”的餐館在西班牙陸續(xù)開(kāi)起來(lái)，一些老牌中餐館也向“新中餐”方向轉(zhuǎn)型。

　　沈岱曦認(rèn)為，不管呈現(xiàn)的方式如何升級(jí)，判斷一道菜是否合格最基本的標(biāo)準(zhǔn)還是好不好吃，要先滿足食客的口和胃，才能談中餐文化的弘揚(yáng)?！拔磥?lái)我們還會(huì)不斷學(xué)習(xí)和探索，讓更多人體驗(yàn)到舌尖上的中華文化?！?完)