中新社秦皇島7月25日電 題：山海關(guān)渾鍋：山海之間“團圓味”

　　作者 趙丹媚 陳林 邢璐

　　渾鍋在山海關(guān)的“江湖地位”，如火鍋于川渝。在老饕眼中，即使是定居海外的朋友，也“總想著這一口”。在旅居世界各地的山海關(guān)人眼中，縱使遇見過千萬種火鍋，渾鍋依舊是最愛——那是家鄉(xiāng)的味道，也寓意著團團圓圓。

　　渾鍋，亦作葷鍋，相傳是滿族入關(guān)時帶來的吃法。吃渾鍋，酸菜和海帶必不可少。通常是先將這兩種食材切絲鋪在銅鍋鍋底，再在鍋中依次碼上五花肉、小螃蟹、大蝦、排骨等食材搭配高湯煮涮。隨著濃白的湯汁滾沸，氤氳熱氣裹挾著濃濃香味飄散開來，汁白味濃，勾人食欲，提箸欲食。

　　炎炎夏日，依舊擋不住民眾對于渾鍋發(fā)自心底的喜愛。步入古稀的“山海關(guān)渾鍋制作技藝”市級代表性傳承人王文和，在大堂仔細(xì)觀察著每一位食客的神情。這也是他開渾鍋店30余年，生意依舊紅火的“秘籍”之一。這位制作渾鍋大半生的手藝人，依舊渴望得到更多慕名而來的新食客認(rèn)可。

　　從1993年在山海關(guān)開了第一家渾鍋店起，追求渾鍋極致的鮮，就是王文和不變的信念。每日凌晨，第一批在市場上尋找新鮮食材的人群中，總能看見他的身影。在王文和看來，丸子、燜子、排骨等渾鍋食材必須要現(xiàn)做，“冷凍吃不出鮮味”。再配上熬制四個多小時的高湯，一鍋美味才能被端上桌。

　　南襟渤海，北依燕山，溝通冀遼之咽喉的山海關(guān)，是滿族、漢族等多民族的匯聚融合之地，也是滿漢飲食文化的交匯地。當(dāng)東北人不可或缺的酸菜與山海關(guān)漫長海岸線帶來的海鮮相遇，成就了山海關(guān)渾鍋的獨特風(fēng)味。

　　說起渾鍋的“主角”，在諸多食客眼中，脆爽的酸菜當(dāng)仁不讓。想起的瞬間，嘴里就掠過一絲酸爽。“酸菜吃油，一大片油脂豐富的五花肉配著酸菜吃才最過癮。”來自山東青島的食客李先生如是說。

　　對于酸菜，王文和也有自己的堅持。他從不購買已經(jīng)腌制好的酸菜，而是親自去選當(dāng)?shù)鼐o實、水汽小的白菜，盯著酸菜的腌制。日復(fù)一日的堅持中，王文和的手藝得到了食客們的認(rèn)可。“有在我這吃了三十多年的老顧客，還有一些定居海外的朋友常和我說，總想著這一口呢?！?/p>

　　“長城兩側(cè)皆是故鄉(xiāng)?！鼻鼗蕧u市山海關(guān)區(qū)政協(xié)文史研究員、民俗學(xué)者劉學(xué)勤說，像山海關(guān)渾鍋，是當(dāng)?shù)孛褡屣嬍澄幕诤系牡浞?。“每到逢年過節(jié)，我們都會吃渾鍋，咕嘟咕嘟開著特別有節(jié)日氣氛，親戚朋友們圍在一起，能從早吃到晚?！?/p>

　　劉學(xué)勤說，熱氣騰騰的渾鍋彰顯著山海關(guān)人的古道熱腸，也連接著關(guān)內(nèi)關(guān)外。“渾鍋的包容性很強，可以涮牛羊肉吃，也可以根據(jù)自己的喜好涮菜，它象征著一種團團圓圓、和和美美的飲食文化?！?完)