中新網(wǎng)?？?月12日電(記者 王曉斌)中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所(下稱“中國熱科院品資所”)近日在木薯葉自然發(fā)酵研究中取得重要突破，研究揭示了微生物降解蛋白質(zhì)的機(jī)制。團(tuán)隊負(fù)責(zé)人張振文向記者介紹，相關(guān)發(fā)現(xiàn)證實(shí)了木薯葉在提高營養(yǎng)價值、增強(qiáng)風(fēng)味方面的潛力，木薯葉有望成為功能食品新的原料來源。

　　木薯是世界第六大糧食作物，是世界熱區(qū)近10億人口賴以生存的主糧，也是我國生產(chǎn)淀粉、酒精、生物燃料等產(chǎn)品的重要原料。木薯葉富含豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等，在撒哈拉以南的非洲、東南亞等地作為蔬菜食用。但因含有大量的生氰糖苷和單寧等抗?fàn)I養(yǎng)因子，使用不當(dāng)會引起不良反應(yīng)。因此大量木薯葉未被利用而丟棄田間地頭。

　　為安全有效地利用木薯葉，中國熱科院品資所木薯科研團(tuán)隊著眼于探究木薯葉在自然發(fā)酵過程中微生物菌群對木薯葉蛋白質(zhì)的降解機(jī)制，以期獲得安全可靠的發(fā)酵工藝。該團(tuán)隊采用宏基因組技術(shù)研究了木薯葉自然發(fā)酵過程中微生物菌群組成及其功能特性，分析了蛋白質(zhì)降解相關(guān)菌群與其主要功能基因和蛋白酶基因功能特性，明確了蛋白質(zhì)降解代謝通路和發(fā)酵過程中活性化合物(包括氨基酸和肽)的變化規(guī)律，揭示了木薯葉自然發(fā)酵過程中微生物降解蛋白質(zhì)的機(jī)制。

　　“木薯葉發(fā)酵就像是微生物菌群給木薯葉做‘營養(yǎng)SPA’，可以將木薯葉中的‘壞’物質(zhì)去除，使‘好’物質(zhì)變得更容易被人體吸收。”中國熱科院品資所研究員張振文說，研究中發(fā)現(xiàn)，微生物群落將木薯葉中的“難消化”蛋白質(zhì)變成“容易消化”的氨基酸和多肽，讓木薯葉的營養(yǎng)價值更高、風(fēng)味更好。

　　品嘗過實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品后，張振文發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的木薯葉依然保持原有清香。張振文介紹，木薯葉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的活性化合物，如風(fēng)味氨基酸、多肽和脂肪酸等具有多種生理功能，可用于開發(fā)具有抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等功能的食品。

　　消費(fèi)者什么時候可以買到木薯葉相關(guān)食品？張振文說，上述研究為開發(fā)木薯葉功能食品提供了理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。在條件成熟時將開展工藝條件的中試。相信隨著開發(fā)研究的深入，木薯葉功能食品有望成為人們餐桌上的常客。(完)