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【尋味中華|飲食】福州魚丸:像媽媽一樣的“古早味”

發(fā)布時(shí)間:2023-07-20 15:59:00來源: 中國(guó)新聞網(wǎng)

  中新社福州7月20日電 題:福州魚丸:像媽媽一樣的“古早味”

  作者 葉秋云

  自福州魚丸在美國(guó)紐約、費(fèi)城的兩個(gè)展示館開館以來,許多旅美鄉(xiāng)親、外國(guó)友人前往參觀。福州市連江縣僑聯(lián)主席詹立坤近日告訴中新社記者,紐約和費(fèi)城的展示館經(jīng)常開展試吃活動(dòng),不僅促進(jìn)了福州魚丸文化的傳播,也帶動(dòng)了福州魚丸在美國(guó)的銷售。

  “這一粒小小的魚丸,得到不少外國(guó)友人的肯定。”詹立坤透露,比如海欣食品股份有限公司在美國(guó)的魚丸年銷售額超1.2億元(人民幣,下同),福州旭煌食品有限公司在美國(guó)的魚丸年銷售額也達(dá)8000多萬元。

  福州是“中國(guó)魚丸之都”。不管是“魚丸肉燕,百吃不厭”的民謠,還是“無魚丸不成席”“沒吃過魚丸就不算來過福州”的說法,都足見福州人對(duì)魚丸的喜愛。

  汪曾祺在《一食一味》中曾寫道:“福建人食不厭精,福州尤甚。魚丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大,不是用刀斬剁,而是用棒捶之如泥制成的。入口不覺有纖維,極細(xì),而有彈性?!庇诟V萑硕裕~丸象征團(tuán)團(tuán)圓圓,寄托著福州人美好的祈愿和對(duì)生活品質(zhì)的追求,可謂“福味滿滿、魚味無窮”。

  有著近百年歷史的“中華老字號(hào)”永和魚丸店,藏身于福州三坊七巷古街區(qū)內(nèi)的南后街上,是福州現(xiàn)存最老的魚丸品牌。永和魚丸制作技藝也已被列為福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

  永和魚丸制作技藝第四代傳承人劉景舒告訴記者,20世紀(jì)20年代,其祖父劉二弟(又名劉必松)跨越海峽到臺(tái)灣,在永和市一家小食店落腳,以嫻熟的打魚丸技藝打工?;氐礁V莺?,劉二弟開起魚丸店,并冠以“永和”招牌,以讓后人記住他在臺(tái)灣永和市的艱辛打拼。

  “永和魚丸”由此始創(chuàng),“有魚香而不見魚腥”,備受食客喜愛。2021年8月12日,臺(tái)灣資深媒體人黃智賢品嘗永和魚丸后贊不絕口,“永和魚丸,傳世萬代,給兩岸中國(guó)人口遺留香”,并多次在網(wǎng)上“回購(gòu)”新鮮的永和魚丸。

  制作福州魚丸,要精選肉質(zhì)厚實(shí)細(xì)嫩、潔白刺少的海魚或淡水魚,多用鰻魚、馬鮫魚、小鯊魚。先剔骨剁茸,把魚肉剁成潔白晶亮的魚茸,加甘薯(地瓜)粉攪拌均勻,再包以豬肉等餡料,制成丸子。這個(gè)復(fù)雜的傳統(tǒng)魚丸手工制作過程被稱為“打魚丸”,“Q彈”食感由此而來。

  “打魚丸講究手法和刀工,輕重緩急都是講究,直接影響魚丸的口感,體現(xiàn)魚丸師傅的功夫高低,有學(xué)問。”劉景舒說,魚丸下入湯中煮沸撈出,根據(jù)個(gè)人喜好加之蔥花等小料,鮮香味美;煮好的魚丸,色澤潔白晶亮,食之滑潤(rùn)清脆,湯汁葷香不膩。

  “手工魚丸更加‘Q彈’,像乒乓球似的,魚香味結(jié)合中間爆漿的滋味,回味無窮。”在福州連江黃岐魚丸制作技藝傳承人林禹看來,福州魚丸的“古早味”就像媽媽的味道,背后的手工技藝需要傳承下去。

  對(duì)于老福州人來說,魚丸是兒時(shí)的美好記憶。福州塔巷的永和魚丸歷史博物館和連江的福州魚丸博物館,都記錄著福州魚丸的“前世今生”。雖然昔日肩挑魚丸擔(dān)沿街過巷、用湯匙敲碗叫賣的場(chǎng)景已不復(fù)見,但永和魚丸、大福星魚丸等一批老店依然在福州蓬勃發(fā)展。

  來自福州市海洋與漁業(yè)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,福州魚丸年銷售30億粒,約占中國(guó)50%市場(chǎng)份額,相當(dāng)于全國(guó)每?jī)闪t~丸就有一粒來自福州,并遠(yuǎn)銷20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。福建、廣東的千余家肯德基餐廳也在銷售福州魚丸。

  對(duì)于300多萬祖籍福州的海外華僑華人來說,福州魚丸是他們的思鄉(xiāng)菜。劉景舒說,不少海外僑胞返鄉(xiāng)都必吃一碗魚丸解解饞。他期盼未來能像先輩那樣跨海到臺(tái)灣,開一家魚丸店,讓海峽東岸的鄉(xiāng)親同享正宗的福州魚丸。(完)

(責(zé)編:陳濛濛)

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