【尋味中華】一碗頭腦酒 蓋以避寒風
中新社太原2月3日電 題:一碗頭腦酒 蓋以避寒風
中新社記者 胡健
“那李小二,人叢里撇了雷橫,自出外面趕碗頭腦去了?!笔┠外衷凇端疂G傳》中提到的“頭腦”,或許是太原名吃“頭腦”最早的雛形。而這個“趕”字,說的就是像劉壽生這樣的人。
凌晨五點半,冬日的空氣中彌漫著破曉前的寒氣,70歲的劉壽生從黑土巷一路騎行20多分鐘來到老字號清和元飯店,為的是趕上一碗剛出鍋的“頭腦”。40多年來,劉壽生的早餐總是與“頭腦”相伴。用他的話說,“每天一起床,肚子就開始饞那個味兒”。
劉壽生的早餐標配是“單碗頭腦+一兩燒麥”,花費40元人民幣。相比40多年前的五毛三,價格在漲,量也在變?!斑^去羊肉的克重是一兩二錢五,現(xiàn)在我們加到了一兩五?!碧搴驮邦^腦”制作技藝第五代傳承人王和茂說,麻將大小的羊肉塊,讓不少食客大快朵頤。
每天五點,61歲的王和茂就和徒弟們開始準備“頭腦”食材。起鍋,待水燒開后依次加入羊肉湯、黃酒、酒糟、煨面,不斷攪動鍋底直至黏稠、細密。多年來,這是王和茂必須親力親為的事。徒弟們把蓮藕、山藥切好焯水,再將前一天用良姜、黃芪燉煮4小時的羊肉切塊,一碗“頭腦”的食材就配齊了。
六點半,上年紀的“老太原”們拿著號碼牌,等候第一鍋熱氣騰騰的“頭腦”出爐。一碟腌韭菜做引子,把著碗邊吸溜一口,輔以二兩黃酒,一股暖流從口腔灌入全身。再拿勺子舀一塊煮得軟爛的羊肉,夾一顆油滋滋的羊肉燒麥,蘸少許山西老陳醋,肉香四溢,回味良久。
除了《水滸傳》描述的“趕碗頭腦”,明代朱國楨《涌幢小品》中也提到:“凡冬月客到,以肉及雜味置大碗中,注熱酒遞客,名曰頭腦酒,蓋以避寒風也。”
在太原“中華傅山園”,有段關于“清初六大師”之一傅山與“八珍湯”的記載:傅山隱居故里山西太原后,母親一度體弱多病。為治母病,傅山選用羊肉、長山藥、蓮藕、煨面、黃酒、黃芪、良姜、韭菜八種食材,研制出“八珍湯”供母食用。其母多年食用此藥膳,不但治好了病,且日益身強體壯。后來,傅山將“八珍湯”傳授給一家回民飯館,并易名“頭腦”,“清和元”的名字也是從那時而來。
從頭一年的白露到第二年立春,是喝“頭腦”的季節(jié),也是78歲的李春生最忙的日子。他是國家級非物質文化遺產(chǎn)“中醫(yī)養(yǎng)生·藥膳八珍湯”的傳承人,1962年便開始在清和元飯店工作,2005年至今,在中華傅山園膳食院從事“中醫(yī)養(yǎng)生·藥膳八珍湯”制作工作。
“我剛工作那會兒,在清和元喝‘頭腦’就要排長隊,一個是買票的隊,一個是取餐的隊,無論刮風下雪,人們熱情高漲?!崩畲荷f。做了一輩子“八珍湯”的李春生如今已有七八十個徒弟,他們散布在山西大大小小的飯店,傳承著這門技藝。
在王和茂的記憶里,清和元最鼎盛時期,一早上能賣出1000碗“頭腦”。如今,王和茂正打算成立“頭腦”制作技藝大師工作室?!案瞪较壬募妓?,不能斷在我們這代手中,未來我還要多收徒弟,將它繼續(xù)傳承下去?!?完)
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