中新社陽(yáng)江9月8日電 題：陽(yáng)江豆豉：粵菜里的“黃金配角”

　　作者 孫秋霞

　　一顆看似不起眼的黑豆，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、冷卻、制曲、發(fā)酵、回油等十八道工序，漸漸變成粵菜里的“黃金配角”——豆豉。它質(zhì)地松軟、豉味濃郁，能和百味，烹飪菜肴時(shí)添一把豆豉，令人齒頰留香，回味悠長(zhǎng)。

　　在中國(guó)幾千年的飲食文化中，味的調(diào)和貫穿始終。湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓曾出土一罐“豆豉姜”，帶出了“舌尖上的西漢”。唐代詩(shī)人杜甫在詩(shī)中寫(xiě)道：“豉化莼絲熟，刀鳴鲙縷飛。”可見(jiàn)，在古代，上至王侯，下到平民，均對(duì)豆豉調(diào)味喜愛(ài)有加。

　　地理氣候和地方飲食文化不同，造就豆豉的味道和形態(tài)千差萬(wàn)別。在中國(guó)豆豉幾大流派中，廣東陽(yáng)江豆豉占有一席之地。作為“陽(yáng)江三寶”之一，陽(yáng)江豆豉的釀制技藝已有數(shù)百年歷史。漠陽(yáng)江的水、沙扒的鹽以及適合霉菌生長(zhǎng)的濕熱環(huán)境，共同賦予陽(yáng)江豆豉獨(dú)有的風(fēng)味。

　　陽(yáng)江豆豉釀制技藝傳承人馮康告訴中新社記者，陽(yáng)江豆豉以?xún)?yōu)質(zhì)黑豆為原料，經(jīng)過(guò)篩選、浸泡后，倒入鍋中蒸煮，直至其松軟為止，再進(jìn)行關(guān)鍵一步——制曲。豆豉曲表面附著的潔白菌絲，將給黑豆帶來(lái)新的生命。曲豆拌鹽后經(jīng)過(guò)30天左右的入埕發(fā)酵，就變成了豆豉。

　　馮康自幼在豆豉世家長(zhǎng)大，其曾祖父馮利從1907年開(kāi)始制作生產(chǎn)豆豉，到他已是第四代傳承人?！拔姨焯於汲远刽缟吓渲喑?，中午和晚上放一點(diǎn)到菜里面。在陽(yáng)江，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做豆豉?！瘪T康說(shuō)。

　　1998年，由于豆豉供不應(yīng)求，馮康創(chuàng)立了陽(yáng)帆豆豉廠，二十余年來(lái)，通過(guò)不斷改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，目前該廠已成為陽(yáng)江最大的豆豉生產(chǎn)基地。

　　“現(xiàn)在制作豆豉的工藝流程和小時(shí)候是一樣的，只不過(guò)我們改進(jìn)了生產(chǎn)設(shè)備。在天然制曲這一關(guān)鍵步驟上，以前靠有經(jīng)驗(yàn)的師傅控制溫度、濕度和時(shí)間，現(xiàn)在都是機(jī)器自動(dòng)調(diào)節(jié)，我們一年的豆豉產(chǎn)量從最初的幾十噸提高到四千多噸?！瘪T康說(shuō)。

　　從早期農(nóng)家自行釀制，到專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)豆豉的手工作坊出現(xiàn)，再到豆豉廠規(guī)模化生產(chǎn)，陽(yáng)江豆豉逐漸走向產(chǎn)業(yè)化。目前，陽(yáng)江豆豉生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到20余家，還有眾多家庭小作坊。除暢銷(xiāo)本地外，陽(yáng)江豆豉還遠(yuǎn)銷(xiāo)美國(guó)、日本、歐盟等國(guó)家和地區(qū)。

　　“很多粵菜尤其是廣府菜在調(diào)味的時(shí)候都會(huì)放一點(diǎn)豆豉，這是廣東人典型的飲食習(xí)慣，一種味道的記憶。如果大家吃到的蒸排骨或蒸鳳爪少了豆豉，會(huì)覺(jué)得滿(mǎn)足感不夠，因?yàn)槎刽鶟庥舻南阄?，帶?lái)的是強(qiáng)烈的個(gè)性化味道。”廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)莊臣說(shuō)。

　　“豉汁蒸排骨”是傳統(tǒng)粵菜和廣式茶點(diǎn)中的經(jīng)典角色。夾起一小塊排骨，入口鮮嫩多汁，豉香濃郁，俘獲了眾多挑剔的味蕾。“豆豉蒸魚(yú)”也是廣東人喜愛(ài)的下飯菜，鮮甜讓人稱(chēng)絕。這些家鄉(xiāng)味道，隨著華僑華人一起遍布世界各地。

　　有人說(shuō)，在海外，有華人的地方，就有陽(yáng)江豆豉?！昂Ｍ庠S多唐人街有賣(mài)陽(yáng)江豆豉，我在澳大利亞悉尼、法國(guó)里昂和英國(guó)倫敦等地都見(jiàn)到過(guò)，一些粵菜館和中餐廳也可以吃到，豉香味總能勾起人的思鄉(xiāng)之情。”莊臣說(shuō)。

　　無(wú)論身處何方，“豉味”永遠(yuǎn)是廣東人難以忘懷的家鄉(xiāng)記憶。一頓簡(jiǎn)單的家常便菜，添一點(diǎn)豆豉，總合時(shí)宜。在粵菜里，豆豉雖然是配角，但總會(huì)出彩。(完)