生腌好吃?貪“生”怕“熟”風險可不??!
生腌好吃?貪“生”怕“熟”風險可不?。?/strong>
專家提醒:白酒大蒜并不能“殺毒滅菌”
夏季,生腌水產(chǎn)品火了。各式各樣的醉蝦、嗆蟹、生魚片吸引著老饕,也引來新食客們嘗鮮。日前,“自制生腌蝦”又上了熱搜。據(jù)報道,山東煙臺一女子在網(wǎng)上學(xué)習做生腌蝦時,本該放白酒,可當事人卻放了料酒,吃完后便感到渾身沒勁,最后因食物中毒需要在醫(yī)院掛水三天。無獨有偶,南京市第一醫(yī)院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚片感染創(chuàng)傷弧菌的老大爺。
生腌為啥走紅?吃生腌水產(chǎn)品安全嗎?揚子晚報記者進行了采訪。
生腌水產(chǎn)品走紅 有人喜歡有人嫌棄
生腌水產(chǎn)品,顧名思義是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等等水產(chǎn)品為主料,不做熟,采用高度酒腌制的方法,輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時間后直接食用。
如果說過去生腌只是沿海地區(qū)人民“靠海吃?!钡奶厣?,那么這個夏天生腌可謂是實實在在火出了圈。在某分享平臺上輸入關(guān)鍵詞“生腌”,數(shù)萬篇筆記立刻跳了出來。憑借晶瑩剔透的色澤、簡單易學(xué)的操作方法,還有不少“自制生腌”的筆記都獲得了近萬的點贊和收藏。視頻平臺上,多條UP主品嘗生腌水產(chǎn)品的視頻作品播放量更是吸引了超百萬的播放量。
記者走訪發(fā)現(xiàn),在南京也有不少餐飲門店售賣生腌水產(chǎn)品,以潮汕、南通等特色菜餐廳為主。在建鄴區(qū)樂山路的一家南通菜館里,醉熗白蝦、醉熗膏蟹、花雕醉泥螺等生腌水產(chǎn)品作為招牌涼菜被頻頻端上餐桌,價格從58元至98元不等。
為啥生腌成了爆款?“口感Q彈像果凍一樣,而且夏天吃起來冰冰涼涼、酸辣開胃,真的是上癮又上頭。”市民林女士自從前幾年在潮汕地區(qū)旅游時初次嘗試了生腌,便一下子“入了坑”,成了不折不扣的生腌愛好者?!八a(chǎn)品本來就是要吃鮮甜的本味,生腌和做熟之后的風味差別還是蠻大的。林女士表示,這個夏天自己不僅有去南京做生腌的餐廳探店,也曾嘗試過自己在家制作。
不過,生著吃水產(chǎn)品自然是有人喜歡有人嫌棄。提起生腌,市民小葉就連連搖頭。他告訴記者,雖然生腌這陣風刮得很大,但自己卻極少嘗試?!耙婚_始會覺得酒味太重還有點腥氣。但最主要的還是感覺不干凈,沒做熟的東西萬一又有細菌又有寄生蟲,腸胃炎還是小事,真中毒那就不值當了。”
醫(yī)生解讀
生腌水產(chǎn)品到底安不安全?
“酒制”步驟僅能抑制微生物,并非真可以“殺毒滅菌”
生腌水產(chǎn)品到底安不安全?愛好者們認為,比起普通海鮮刺身,“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持,也就有了“殺菌消毒”的保障??墒聦嵳娴娜绱藛??
前不久,市民沈大爺就因吃這類生魚片進了醫(yī)院。南京市第一醫(yī)院急診科副主任醫(yī)師劉曉東回憶,沈大爺剛送至急診室時右上肢腫脹且布滿了大大小小的水皰,伴隨著劇烈的嘔吐和腹瀉?!叭朐汉蠡颊哌€出現(xiàn)了膿毒性休克。經(jīng)過詳細詢問,我們發(fā)現(xiàn)和沈大爺此前吃了不少生魚片脫不了干系。最后通過對患肢膿液及血液標本進行二代基因測序技術(shù),才發(fā)現(xiàn)了‘真兇’是創(chuàng)傷弧菌感染?!?/p>
劉曉東接受記者采訪時直言,目前在市面上看到的生腌,其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說是暫時抑制部分微生物,根本達不到殺滅微生物的效果。無論是與酒精相差甚遠的白酒,或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素,都與“殺菌消毒”的標準相差甚遠。更不用說風險更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時間短,水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈。
當然,生食水產(chǎn)品可不只創(chuàng)傷弧菌這一種風險。劉曉東告訴記者,一方面,生腌中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌為主的細菌,進入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心,甚至出現(xiàn)嚴重的菌血癥、膿毒癥。另一方面,專家提醒,生腌中還可能存在寄生蟲,比如肝吸蟲和異尖線蟲,進入人體內(nèi)寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。一些病人體內(nèi)有了肝吸蟲,早期感染的時候并無特別明顯的反應(yīng),便放松了警惕,但長久下來可能會出現(xiàn)肝硬化,甚至是癌癥。與此同時,若是海產(chǎn)品來自污染水域,還可能攜帶較高水平的農(nóng)藥、獸藥、重金屬或有機污染物等。
“另外在處理鮮活的水產(chǎn)品時如果不慎被扎傷或劃傷,傷口處也可能導(dǎo)致創(chuàng)傷弧菌等細菌感染”,劉曉東說道。
品嘗水產(chǎn)品,切忌貪“生”怕“熟”
盡量選擇來源可靠的海鮮原料,避免自制生腌食品
專家提醒
生腌水產(chǎn)品風險更大。那么,制售生腌是否有相關(guān)規(guī)定可依?據(jù)悉,目前適用于動物性水產(chǎn)制品的食品安全國家標準(GB 10136-2015)中,對于生食動物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動物性水產(chǎn)品為原料,食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品,包括腌制生食動物性水產(chǎn)品和即食生食動物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。
同時,業(yè)內(nèi)人士提醒,在選擇吃生腌的餐廳時也應(yīng)當注意觀察其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類目。記者了解到,根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》,只有在經(jīng)營許可項目中包含“生食類食品制售”的單位,才可以制售生腌水產(chǎn)品。
“但我們還是建議大家熟食水產(chǎn)品,切忌貪‘生’怕‘熟’。徹底烹調(diào)的過程才能殺滅微生物,避免在體內(nèi)聚集?!眲詵|提醒,如果被海鮮扎傷或者進食后出現(xiàn)不明原因的發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、肢體腫脹等癥狀,應(yīng)盡早就醫(yī)、盡早治療。大多數(shù)患者經(jīng)及時有效治療后,恢復(fù)良好。
而對于確有食用生腌水產(chǎn)品想法的市民來說,在食用生腌水產(chǎn)品時,應(yīng)盡量選擇制作過程規(guī)范的產(chǎn)品食用,選擇來源可靠的海鮮原料,避免自制生腌食品。(揚子晚報/紫牛新聞記者 呂彥霖)
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