【尋味中華】千年魯菜把“膩”拋:多了時鮮 少了花招
中新社濟(jì)南5月24日電 題:千年魯菜把“膩”拋:多了時鮮 少了花招
中新社記者 趙曉
雞胸肉去筋膜,順紋路切成絲,以蔥姜水調(diào)味,再切一把茼蒿。起熱鍋,放涼油,小火烹出蔥姜蒜的香味,下入翠綠茼蒿、雪白雞絲,香氣從鍋中溢出。一道時令佳肴“雞絲玉蒿”便烹制而成。
“雞絲玉蒿”清血養(yǎng)心、“香椿芽熗鳥貝”健脾開胃、“水晶綠豆鉆”清熱解暑……小滿時節(jié),中國孔府菜首位女傳人、山東省蘭儒孔膳文化研究院院長王興蘭細(xì)數(shù)“新晉”時令菜中的養(yǎng)生之道。
“作為千年魯菜的重要分支,孔府菜深受孔子倡導(dǎo)科學(xué)飲食的思想影響?!蓖跖d蘭說,孔子提出“不時不食”,飲食要應(yīng)時令、按季節(jié)。
“食不厭精,膾不厭細(xì)”,孔府菜的“養(yǎng)生智慧”還體現(xiàn)在精烹細(xì)作。王興蘭以孔府傳統(tǒng)名菜“神仙鴨子”為例介紹說,“為求火候準(zhǔn)確,此菜‘插香計時,香盡鴨熟’,烹飪工藝極為精細(xì)”。相傳孔子第74代孫孔繁坡任山西同州知府時,其家廚做了一道“生蒸全鴨”,肉爛味美,肥而不膩。孔繁坡吃后贊不絕口,連稱“神仙鴨子”。
孔府菜、濟(jì)南菜、膠東菜等特色菜品構(gòu)成了魯菜風(fēng)味。作為中國八大菜系之首,魯菜源于春秋時期,明清發(fā)展至鼎盛,但在20世紀(jì)八九十年代,一度被外界評價為“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”。
為滿足餐飲消費升級后精致“吃貨”的需求,眾多魯菜烹飪大師結(jié)合中醫(yī)養(yǎng)生學(xué),對魯菜進(jìn)行改良創(chuàng)新,推動其向輕鹽、低油方向轉(zhuǎn)變。
“‘春養(yǎng)肝,夏養(yǎng)心,秋養(yǎng)肺,冬養(yǎng)腎’。根據(jù)節(jié)氣規(guī)律,我們研發(fā)了系列健康養(yǎng)生菜,平均每個季度創(chuàng)新10余道?!敝袊敳伺腼兇髱?、山東大廈餐飲總監(jiān)胡宗強(qiáng)告訴記者,山東大廈與山東省中醫(yī)院運用藥食同源的理念,合作研發(fā)藥膳食譜。
胡宗強(qiáng)舉例說,“食過春筍,方知春之味”,將春筍與膠東海鮮放在一起烹制“時蔬春筍燴扇貝”,以雞湯澆汁,脆嫩甘鮮。“我們也把羊肚菌、雞樅菌、赤松茸等新鮮菌類同老雞煲湯,在中醫(yī)的指導(dǎo)下,適量加入護(hù)肝草等中藥材,制作養(yǎng)生湯?!?/p>
在中國魯菜烹飪大師、顏家菜傳承人顏衛(wèi)星看來,魯菜浸潤儒家文化與中原傳統(tǒng)飲食思想,它的養(yǎng)生之道不僅體現(xiàn)在“啖時鮮”,還受傳統(tǒng)儒家“中庸”思想影響,講究平和適中、五味調(diào)和。
顏衛(wèi)星稱,傳統(tǒng)魯菜擅長以湯調(diào)味,根據(jù)原材料和配料的特點,選擇合適的烹飪技法,盡可能不破壞食材本身的營養(yǎng)成分,保留最佳口感。“菜肴或清脆、或鮮香、或嫩滑,不失其真。”
“現(xiàn)在很多人做菜喜歡增加工序,同時炸、溜、烤,放10余種調(diào)味品?!鳖佇l(wèi)星說,技法花哨,吃到嘴里的不是養(yǎng)生菜,而是“垃圾食品”。相比之下,魯菜在烹飪技巧上愛做“減法”,如軟熘魚片、油爆雙脆。一兩個技法,就能搞定一道菜。
魯菜中蘊含的養(yǎng)生之道,既是魯菜師傅們“不舍晝夜”的追求,也是中華飲食推崇養(yǎng)生的縮影。
山東大學(xué)第二醫(yī)院中醫(yī)科副主任張健新認(rèn)為,中醫(yī)學(xué)自古就有寓醫(yī)于食、醫(yī)食同源等說法。因時制宜要求人們順應(yīng)自然節(jié)律進(jìn)食,這也彰顯了中國哲學(xué)“天人合一”思想?!爸腥A飲食融合人文與康養(yǎng)。在建設(shè)‘健康中國’的背景下,未來,食療、康養(yǎng)藥膳將迎來更廣闊的市場。”(完)
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