中國傳統(tǒng)的茶葉，按照發(fā)酵程度與制作工藝，可以分為六大門類，分別是綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶與烏龍茶。其中，綠茶是茶葉中最龐大的分類，占據(jù)了茶葉生產(chǎn)總量的70%。如今，正逢清明時(shí)節(jié)，第一批“明前茶”應(yīng)該已經(jīng)采制完成，這是每到春季都會被茶商炒起來的概念，然而，明前茶真的就意味著高檔茶葉嗎？在中國占據(jù)主流地位的綠茶，到了隔海的日本，又衍生出了什么變化呢？

　　綠茶歷史與明前茶

　　綠茶歷史悠久的原因，一部分是因?yàn)樗诎l(fā)酵程度上屬于不發(fā)酵茶(發(fā)酵程度在5%以下)，比較接近茶葉本真的味道，而且由于古代制茶技術(shù)尚不完善，從神農(nóng)嘗百草直到春秋戰(zhàn)國，食用方式基本都是之前提過的“吃茶”。隨著沖茶技術(shù)的發(fā)展，綠茶漸漸成為人們不可或缺的飲品，我們今天耳熟能詳?shù)暮芏嗝?，都來自于綠茶家族，例如西湖龍井和碧螺春。當(dāng)然，這兩種茶葉能夠躋身中國名茶的前兩位，還是沾了清朝皇帝康熙和乾隆的光，比如碧螺春，本來的名字叫做“嚇煞人香”，傳說因?yàn)椴烧獣r(shí)過于嬌嫩，茶農(nóng)擔(dān)心會在筐子里被碰爛，于是專門交由少女裝在懷里帶回，沖茶的時(shí)候所謂的茶香清香體香交織一體，又名“女兒香”，估計(jì)是連庸俗的乾隆都聽不下去了，知道這個(gè)名字后覺得不雅，下令改名為碧螺春。

　　綠茶的分布范圍十分廣闊，幾乎中國的每個(gè)地方都能找出具有特色的綠茶。在寧靜的室內(nèi)，人們沏上一杯茶葉，品鑒其中的茶色、浮葉與香氣。為了一杯口感上乘的綠茶，人們對每個(gè)細(xì)節(jié)精雕細(xì)琢，包括沏茶使用的水，工具，以及茶葉采摘的時(shí)間。說到這一點(diǎn)，就得提一下綠茶中負(fù)有盛名的“明前茶”和“雨前茶”。

　　“明前茶”指的是清明節(jié)之前采摘的茶葉，而“雨前茶”指的則是清明之后谷雨之前采制的茶葉，二者都屬于春茶，因?yàn)閾?jù)說經(jīng)過整個(gè)冬天的沉淀，此時(shí)的茶葉養(yǎng)分充足，又比較鮮嫩，深受愛茶人士的喜愛。這其中，明前茶要更為珍貴，大多數(shù)茶樹在清明節(jié)前并不能生長出符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉來，所以數(shù)量比較稀少。那么，明前茶的質(zhì)量真的名副其實(shí)嗎？

　　其實(shí)，季節(jié)只是判斷茶葉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。清明之前采摘的茶葉的確更加鮮嫩，但具體質(zhì)量如何，還要考慮茶葉自身的品質(zhì)，當(dāng)?shù)氐臍夂虻鹊?，比如一些高山茶樹，生長緩慢，清明節(jié)前采摘就明顯不是一個(gè)好的選擇。另外，每一年的氣候都會有所差異，如果清明節(jié)前的光照與氣溫狀況并不理想，那么，也還不如讓茶葉在樹上多呆幾個(gè)月，讓它們成長得更為飽滿一些。即使采摘到了優(yōu)質(zhì)的茶葉，茶廠的加工手法也會影響茶葉的品質(zhì)。所以，只看采摘季節(jié)，就斷言明前茶是上等茶葉的觀點(diǎn)，毫無疑問是片面的。

　　在加工方面，綠茶一共有四大分類，分別是炒青、烘青、曬青以及蒸青。炒青指的是在茶葉殺青后，利用手工鍋炒、滾筒炒干機(jī)等方式加工而成的茶葉；烘青則使用炭火或烘干機(jī)進(jìn)行烘焙；曬青使用的是傳統(tǒng)日曬方法，不過這種加工方式較為粗糙，因此曬青的綠茶基本只用作毛茶，用于茶餅、沱茶的加工原料。最后一類是蒸青，利用水蒸氣的熱量來破壞茶葉中的酶，從而完成茶的發(fā)酵。蒸青技術(shù)在中國有很古老的歷史，不過后來，蒸青技術(shù)出產(chǎn)的茶葉漸漸稀少，反而由日本發(fā)揚(yáng)起來，如今日本的主流綠茶，基本都是蒸青茶。

　　煎茶與抹茶

　　日本在12世紀(jì)之前便已經(jīng)從中國引進(jìn)茶葉，可惜日本民眾并沒有養(yǎng)成喝茶的習(xí)慣，直到13世紀(jì)初期，在榮西禪師的推廣下，飲茶之風(fēng)才在自然災(zāi)害頻發(fā)的日本盛行。當(dāng)時(shí)榮西禪師在《喝茶養(yǎng)生記》中推廣茶葉的原因是“在中國，人皆好茶，是故心臟病痛少有，而人皆得長壽。但觀我國人多菜色，瘦骨嶙峋。究其緣由，蓋不喝茶也”。榮西禪師在日本選了個(gè)地方培育他從中國帶回來的茶籽，這個(gè)地方的土質(zhì)非常理想，光照條件也很難得，由此出產(chǎn)的茶葉至今都是日本茶葉中的上品。這個(gè)地方的名字就叫做宇治。

　　在災(zāi)難頻發(fā)的日本，喝茶除了榮西禪師所說的強(qiáng)身健體之用外，很大程度上也是日本人的精神慰藉。借助泡一盞茶的工夫，享受一下靜謐的時(shí)光。類似的心理治愈在現(xiàn)代歷史中也經(jīng)常看到，例如二戰(zhàn)時(shí)期丘吉爾要求保證英國居民即使在被轟炸期間也能夠喝到一杯熱茶，以此來增強(qiáng)人們的信心，保持對生活的熱情。德國的芬達(dá)，美國士兵的可口可樂，雖然飲品不同，但原理也是一樣的。因?yàn)樾枰煤炔鑱砥鸬綋嵛績?nèi)心世界的作用，所以，日本人并不介意在喝茶的過程中投入大量時(shí)間，并為此增添了大量的儀式感。從沏茶的方式，再到使用的茶具，茶道由此在日本盛行。在16世紀(jì)，被譽(yù)為日本茶道大師的千利休更是運(yùn)用自己在幕府中的地位，將茶道進(jìn)一步規(guī)范化。他認(rèn)為不同的季節(jié)要使用不同的工具喝茶，所有茶具(茶碗、茶筅、水勺、茶勺)都必須輕拿輕放。之前日本普通人偏愛的茶具是中國的釉碗，而千利休本人更偏愛日本島內(nèi)燒制的樂燒茶碗。此后，日本人對茶具風(fēng)格的選擇也發(fā)生了變化。如果有讀者不太清楚樂燒茶碗是什么樣子的話，那么另外一件事情是，千利休發(fā)起的這個(gè)改變，在日本形成了一種新的審美風(fēng)格——侘寂風(fēng)，就能大概明白不加修飾的樂燒碗是什么樣子了。

　　但在此時(shí)，日本茶道以抹茶道為主。也就是借鑒宋朝的點(diǎn)茶法，將茶葉變成茶粉，然后沖飲。而在18世紀(jì)中期，另一個(gè)盛行的茶道流派煎茶道正式出現(xiàn)。煎茶道的關(guān)注點(diǎn)和抹茶道恰好相反，抹茶道崇尚喝茶的儀式感與過程，對場景、器具、動作的要求都很高，而煎茶道崇尚茶葉本真自然的味道。相傳煎茶道的祖師是名為“賣茶翁”的柴山元昭，他在京都賣茶的時(shí)候，就是燒一碗開水，等水煮沸，然后直接抓一把茶葉投入。這個(gè)簡單質(zhì)樸的喝茶方式立刻受到了日本民眾的歡迎。

　　當(dāng)然，抹茶道在后來也有更新。它所使用的末茶，很成功地將中國自宋朝后就失傳的沖制方法繼承了下來，而且，如今的甜點(diǎn)制品中，抹茶也是非常契合年輕人的口味。其實(shí)，真正使用抹茶道沖制出來的純茶，口感要比煎茶法苦澀許多，很多人第一次嘗試的話未必能夠適應(yīng)。另外，如果是自己想要制作茶點(diǎn)，購買抹茶粉的話，一定要注意，只有使用蒸青技術(shù)制造出的末茶，才能被稱為抹茶粉，其他發(fā)酵手段制造的綠茶末茶，只能被稱為綠茶粉。隨著化學(xué)技術(shù)的更新，想要從外觀上區(qū)別二者已經(jīng)有些困難，但只要記住一點(diǎn)，抹茶粉和綠茶粉雖然只是發(fā)酵方式不同，價(jià)格卻是天壤之別，抹茶粉的價(jià)格應(yīng)該是綠茶粉的上百倍。

　　綠茶

　　主要品種

　　西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、日照綠茶

　　茶多酚含量

　　300mg/g以上

　　炒青綠茶

　　香氣突出，具有高爐炒香的味道，香味持久，茶湯綠中帶黃

　　烘青綠茶

　　有利于花香的吸附，香味不濃烈，但是更加清澈。烘青茶葉一般多呈深綠色，表面較為油潤

　　曬青綠茶

　　口感原始粗放，保健功能較顯著，多作為黑茶和藥茶的制作原料

　　蒸青綠茶

　　茶水湯色青綠，葉底青綠，帶有青草氣和苦澀感，香味不如其他處理方式，更貼近植物的自然味道

　　宜

　　適宜高血壓人群，脂肪攝入過多人群以及飲酒過多人士飲用

　　忌

　　茶多酚含量最高，故腎臟功能受損及神經(jīng)衰弱者不宜飲用濃茶

　　第一泡時(shí)間

　　各品種有差異，多在半分鐘左右為宜

　　西湖龍井

　　產(chǎn)地：浙江杭州

　　湯色：色淡嫩綠

　　香氣：清幽如蘭

　　西湖龍井位居中國名茶之首，沖泡后，葉底邊緣整齊，茶湯色淡，有清幽的香氣漸漸彌散。如果是香氣驟然濃烈散發(fā)，那么多半為贗品。

　　信陽毛尖

　　產(chǎn)地：河南信陽

　　湯色：杏綠明亮

　　香氣：嫩香持久

　　生長在雨量充沛的山中，每年只能采摘一季，夏秋季的茶葉基本不能飲用。沖泡時(shí)，第一泡會很苦澀，第二泡才會散發(fā)出持久的香氣。

　　□宮子