中國商務(wù)新聞網(wǎng) 傳統(tǒng)老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務(wù)的烤肉、火鍋、鹵味、炒菜商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”……隨著線上消費(fèi)者規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，一人食訂單占比不斷提高，小份菜在線上點(diǎn)餐的場景中價(jià)值愈發(fā)凸顯，商家們也希望在“小份菜”中尋找新的商機(jī)。

　　美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至2021年10月，美團(tuán)的一人食訂單占比55%，同比增長86%。與此同時(shí)，2022年消費(fèi)者主動(dòng)搜索“小份”關(guān)鍵詞頻次超13萬/日。餐飲品牌在堂食外賣“雙主場”經(jīng)營中也在順應(yīng)這一新趨勢(shì)，2022年美團(tuán)上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了近一倍。

　　在小份菜運(yùn)營過程中，中式餐飲應(yīng)如何設(shè)計(jì)菜品和菜單？如何解決外賣高峰期出品問題？在平臺(tái)的賦能下，相關(guān)餐飲經(jīng)營者通過改革后廚績效激發(fā)產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)、優(yōu)化出餐效率應(yīng)對(duì)高峰期、巧妙設(shè)計(jì)菜單引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)單等，收獲了新增量。

　　始于1997年，在北京擁有3家分店的福蘭德酒樓客單價(jià)在百元左右。疫情期間，福蘭德酒樓將堂食菜單搬上外賣平臺(tái)，在單店外賣訂單達(dá)3000單/月時(shí)遭遇“天花板”。此后，通過菜量減半、價(jià)格下調(diào)40%～50%來推廣小份菜。

　　盡管福蘭德的小份菜凈利潤率比常規(guī)菜品低5%，但上線以來，單均價(jià)在90元左右，并未下降。同時(shí)訂單量從2019年的每月3000單/店提升到2022年每月近10000單/店，凈收入增長率超過200%。

　　訂單量增長一方面來源于40～50元區(qū)間的單人場景，通過小份菜上線獲取了大量的新客人；另一方面，150元以上的訂單也大幅增長，這得益于通過小份菜培養(yǎng)了新的消費(fèi)客群，提高對(duì)福蘭德菜品品質(zhì)的信任度，消費(fèi)者在多人聚餐、家庭餐等消費(fèi)場景決策中也傾向于選擇福蘭德酒樓。

　　外賣訂單量的持續(xù)提升，給后廚的出品效率帶來挑戰(zhàn)。為此，福蘭德酒樓開始調(diào)整后廚管理。以400平方米的幸福藝居店為例，后廚7個(gè)廚師每人負(fù)責(zé)8～10個(gè)菜，并固定廚師固定出品，同一道菜品無論在哪個(gè)平臺(tái)售賣，無論是常規(guī)分量還是小份菜，都由一個(gè)灶臺(tái)烹飪，廚師對(duì)菜品的品質(zhì)負(fù)責(zé)并納入考核。同時(shí)，外賣和堂食菜品銷售額均被納入廚師的總銷售額，廚師與菜品的權(quán)責(zé)利關(guān)系清晰，這也讓產(chǎn)能動(dòng)力更足。

　　在后廚人員合理分工的基礎(chǔ)上，福蘭德持續(xù)優(yōu)化小份菜，將SKU數(shù)量控制在10左右，以便于后廚集中生產(chǎn)，擴(kuò)大產(chǎn)能效率。商圈內(nèi)的同類型門店一般是上午10時(shí)上班，而福蘭德9時(shí)上班，多了1個(gè)小時(shí)的備餐時(shí)間。從11時(shí)開始，后廚提前開始10份熱銷菜的烹飪準(zhǔn)備，并在外賣爆單時(shí)間段內(nèi)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)預(yù)估，對(duì)點(diǎn)單產(chǎn)品提前炒制。在保證口味的同時(shí)，也滿足了高峰期出餐效率的要求，解決了很多門店小份菜賺錢但后廚產(chǎn)能被制約的問題。

　　在“雙主場”經(jīng)營模式下，經(jīng)營者也需站在用戶需求角度圍繞菜品味型、菜品呈現(xiàn)方式、購物流暢度搭建既有寬度又有深度的菜單。

　　在菜單展示方面，福蘭德也積累了心得。其將招牌高毛利菜品、毛血旺等新品作為頭陣，點(diǎn)單率高、好出餐的菜品（如蒜蓉粉絲娃娃菜）次之，不好出餐的及佐餐湯羹類的小份菜排在最后。如“地三鮮”需要現(xiàn)炸，制作工藝較復(fù)雜，但作為小份菜最受歡迎前三位菜品，仍予以保留，但在菜單中靠后展示。通過精心設(shè)計(jì)引導(dǎo)用戶選擇，福蘭德小份菜以占菜單5%的菜品數(shù)量，獲取了20%的訂單貢獻(xiàn)。

　　此外，在用戶頻繁復(fù)購的情況下，合理上新也是提高用戶感知和下單頻次的重要策略，小份菜的味型設(shè)計(jì)成為關(guān)鍵。就福蘭德而言，其10道菜品在“咸、辣、鮮”幾個(gè)味型大類的基礎(chǔ)上，每月保持新增和汰換，保證小份菜菜單成為最“耐吃”的菜單，進(jìn)而達(dá)到提升入店及下單轉(zhuǎn)化率的目的。

　　數(shù)據(jù)顯示，得益于結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)，在小份菜設(shè)計(jì)與運(yùn)營方面不斷探索，目前福蘭德酒樓外賣用戶月下單頻次為3.03次，遠(yuǎn)超同品類商家均值。單門店年?duì)I業(yè)額接近2000萬元，外賣線上化率達(dá)45%。